花城食光 | 客家酿豆腐

据说有一次，孙中山到广东梅县，尝到客家人的酿豆腐，也吃得津津有味。之后，客家人迁移我国，把酿豆腐的做法发扬光大，演变出多种酿法，不只是豆腐可酿，也增加了酿苦瓜、茄子、辣椒等，形成出现了各种本土化的酿料。

叶丽明：酿豆腐需有技巧

酿豆腐要注意的事可不少。

叶丽明指出，在戳破豆腐中间的洞时，不能戳得太深，否则容易破掉，也不能戳得太浅，否则陷料就会难塞，也容易掉出。

在酿豆腐的过程中，只见叶丽明一手握住豆腐，另一手把馅料塞入，这个动作不能轻视，如果豆腐没握住好，就恐怕会容易散掉。

叶丽明解释，客家人喜欢吃酿豆腐，是因为有着大富大贵之意，而且也象征荷包满满。“这是客家人的简单说法，吃酿豆腐能讨个好意头。”

她也说，客家人逢年逢节，一般会以酿豆腐为主，酿苦瓜及茄子会比较少，只因为苦瓜及茄子的谐音，“瓜瓜”声不好听，但平常日子，客家人都以不同食材酿制。

“当酿料完成煎至金黄色，就要放入高汤焖，这样才能让酿料更香、更入味。

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食材：（供约3人享用）

马鲛鱼150克、猪肉250克、两片豆腐、苦瓜半条、茄子半条、小葱头3至4粒、蒜米3至4粒、芫荽少许、葱花少许、五香粉适量、左口鱼粉适量、胡椒粉适量、盐适量、木薯粉适量、生抽适量、高汤（鱼骨及鱼皮熬取）。

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客家酿豆腐做法：

1.把马鲛鱼洗净起骨，用汤匙进行刮肉，必须慢动作。

2.猪肉去皮，然后切成小块状，再砍碎，之后加入小葱头及蒜米一起剁碎。

3.把鱼肉及猪肉碎一起剁碎，并加入一些盐水，之后搅拌均匀直到起胶，再加入适量的五香粉、左口鱼粉、胡椒粉及盐，备用。

4.把洗净的两片豆腐，对半切形成三角形，用筷子在中间戳洞，不能戳太深，在凹洞内

抹上一层木薯粉以加强黏性，然后用汤匙尾段拿起馅料塞进豆腐，塞到让馅料鼓起来，就会比较好看。

（注意：汤匙可以沾湿，那么馅料不会太黏汤匙。）

5.苦瓜去籽后，把馅料塞入，至于茄子在中间切一刀，切记勿切断，大概切半开即可，然后把肉酿入。

6. 开大火热锅烧油，放入酿料煎至金黄色后，取出。

（注意：要先把有绞肉的地方向下，过后再翻转。）

7.把高汤放入锅弄热，再把酿料放入焖约5分钟，添加葱花、芫荽及生抽，即可上碟。