私房好菜 | 用一桌桌家常菜 守住了家的味道

（芙蓉讯）从19岁嫁人时对厨艺一窍不通，到如今成为家人最期待的“团圆大厨”，谭雪华用一桌桌家常菜，守住了家的味道。

自小生长在土展区的谭雪华（63岁），因家境清贫，从小就帮补家计，那时候的她，很少踏入厨房，也少有机会吃到“好料”，更谈不上学习烹饪。

直到19岁嫁人后，成为了家婆的左右手，才开始真正学习烹饪，也一点一滴把家婆与母亲的味道学起来，变成自己的拿手菜。

谭雪华受访时说，以前鸡鸭是过年才能吃到的食材，平时最常吃的就是番薯叶，因为家婆在家中掌厨，她则从帮手做起。

（视频：陈梧源摄）

她仍记得当年每逢节庆，家婆和她两人会张罗十桌菜肴，一锅接一锅地煮，如今这样的热闹场面已不多见，许多人选择到酒楼用餐。

“我今天所会的一手好菜，许多都是在陪伴家婆的过程中‘边贪吃边学’来的，当然还有不少是因怀念爸妈的味道，而一道道烹煮出来。”

她指出，如今虽然孩子们都搬到吉隆坡工作生活，但每年农历新年，她都会坚持把家里的饭菜亲手煮好，除夕夜团圆饭、年初一的素菜、初二的饺子，样样不能少，而从饺子皮到内馅，都是家婆流传下来的四邑开平传统食谱。

“不仅孩子们会学下这些食谱，我的侄儿侄女也会在拜年时，也边做边学，家里热闹到不行，可能因为我一直和老人家一起住，所以特别重视这些传统。”

她说，她也坚持每年初一晚上，一定要和孩子们一起包饺子，一边动手，一边聊天，让家人之间的感情更紧密，而且孩子们在外吃够了，回到家就是要吃妈妈煮的饭菜。

平日也热心参与公会及义工活动的谭雪华，也会经常以自己的拿手好菜招待朋友，平时的聚会大家还会一人一道菜。

“许多人觉得过年煮饭很辛苦，但对我来说，一年一次，让大家吃得开心、吃出幸福感，再辛苦都值得。”

她认为，用一锅锅热腾腾的菜肴，把一家人的心牢牢拴在一起，也把一代代的味道和记忆延续下去。

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我们常听人提起客家、福建、潮州籍贯，但却很少听到“罗定”或“开平”籍贯。

谭雪华正是罗定人，借着这次机会，她特别推荐了罗定家乡的独门特产──豆豉。她说，罗定豆豉与一般市面常见的豆豉不同，不仅味道更香醇，咸香中还带有自然发酵的甘味。

她指出，由于罗定豆豉在大马难以买到，她也是趁着上次回乡探亲时，特地带了一些回来品尝，果然味道与众不同。

为了分享这份来自家乡的味道，谭雪华也特地用罗定豆豉，煮出两道带有古早味的传统佳肴。

而她的丈夫则是开平人，因此，她也端出了开平人过年必备的一道传统菜──“富子富孙”，寓意新一年子孙满堂、富贵吉祥。

谭雪华分享，罗定的酿豆腐卜与广西的做法相似，因为罗定与广西毗邻，饮食文化有许多相通之处，这道菜韭菜和花生是主要馅料，其中韭菜更是整道菜的灵魂，可以选择粗韭或幼韭，幼韭香气更浓，各有风味。

她说，客家人则喜欢另一个版本的做法，用咸鱼和花肉酿制，而罗定酿豆腐卜是家乡人过年时餐桌上不可或缺的传统菜肴，寓意团团圆圆。

她也提醒读者们，豆腐卜不要塞得太满，要留一点空间，让汤汁能渗透进去，味道才会更入味，而汤底也可以用鱼骨熬煮，会让整锅汤更鲜甜。

她说，罗定豆豉炒花肉是一道最具家乡味的菜肴，简单又好吃，一入口就是记忆中的味道，加上那股罗定豆豉的香气，配上肥瘦相间的花肉，是她最怀念的滋味。

◆罗定酿豆腐卜 1. 将鱼肉和猪肉碎放入蒜米、盐、花生及韭菜，进行搅拌。 2. 进行酿制，酿好后，锅中加入水，稍微掩盖豆腐卜即可。 3. 放入葱头油、蚝油和黑酱油，水滚后关小火继续焖，焖煮约25分钟，最后勾芡即可。

 

◆罗定豆豉炒花肉 1. 小火爆香豆豉和姜丝，捞起备用。 2. 必须洗锅及热锅再放入五花肉，以避免粘锅，再放入姜丝和蒜头爆香五花肉。 4. 之后可放入黑酱油、酱油、糖进行翻炒。 5. 再放入豆豉稍微翻炒，最后淋上料酒再出锅。

◆罗定豆豉焖腐竹鱼头 1. 先把鱼头涂上一点盐、胡椒粉、玉米粉，进行煎炸，过程不需太久，煎香即可。 2. 取出鱼头后，锅中放油，把葱头、姜、蒜米、面豉炒香，加入水和毛瓜，将毛瓜焖软。 3. 放入鱼头和腐竹焖软，水量不需要多，以中火焖10分钟。 4. 端盘后放上经爆香的豆豉即可。

◆富子富孙 1. 锅中放油，放点盐，煎豆腐。 2. 取出豆腐后，爆香葱头、蒜米和虾米。 3. 加水并放入腐竹、豆腐、粉丝，焖煮15分钟，最后加上葱花即可。