古早味新闻资料

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专栏

老店寻踪｜潘记延续70年古早味 3双手烤出传统面包香

位于打巴大街火车路的潘记面包店，是不少打巴人熟悉的老招牌，在打巴市区伫立69年，不仅是当地仅有的一间传统面包店，更是见证打巴多年变迁的记录仪。清晨7时，天微微亮，潘家强及陈亚凤夫妇，以及女儿潘雪仪就到店拉开闸门，开始一天的忙碌。三人分工明确，潘家强将大包面粉、发粉、酵母、糖、盐、白油等材料放入传统式搅拌器，搅拌成团后再放入压面机，将面团表面变得细腻光滑，陈亚凤负责翻炒椰丝及搅拌加央，潘雪儿则为后续揉团做准备，细心清洁做面包的台面。面团经过压面机的碾磨，质感达标后，潘家强便将几公斤重的大面团放在台面，由陈亚凤和去揉团，两双巧手揉呀、滚呀，不一会百个成型的小面团就整整齐齐地排列在托盘里等待发酵，待小仓库般大的烤炉预热至250度后，即可送入烘烤。潘家强接手父亲面包店趁着等待的空档，3人端坐店前吃一顿简易早餐。潘家强忆述，父亲潘正旗于1956年与友人合资创办面包店，当时店铺位于现址对面，叫“南成”。过后股东退股，剩下父亲独自经营，两夫妇接手生意后，迁入如今的门牌77号店铺，改名叫“潘记”，延续了这份烘焙香气近七十年。 “这间店有超过40年历史了，以前我们请了几名工人一起做面包，后来生意做少了，就只剩下家人一同打理。” 陈亚凤每日亲手炒椰渣潘记最出名的招牌产品是椰渣面包。椰渣由陈亚凤每日亲手翻炒，香气浓郁、馅料实在。此外还有传统海南面包、加央面包、鸡丝面包、奶油面包、葡萄干面包、可可面包、扭结糖面包及面包干。中秋节期间会制作豆沙和莲蓉月饼，农历新年则仅接受蛋糕预订，偶尔也有售卖萨骑玛。熟客们都亲切地称陈亚凤为“凤姐”。她笑说，当年与丈夫因生意结缘，两人又同是海南人，她婚后才开始学做面包，也领略到当中乐趣。随着年纪渐长体力下降，两夫妻现在注重劳逸结合，适时休息，有空就约朋友到处游玩，放松心情。潘家强及陈亚凤已来到古稀之年，做面包已然成为了两人的日常寄托，若就此退休关店，反而浑身不适，因此还在坚持给大家带来传统面包好味道。关掉可惜女儿考虑接手 “现在做传统面包的店家越来越少，我女儿在店里帮忙十年了，还在考虑要不要接手，这间店毕竟那么多年了，若关掉真的可惜。” 吃过早餐稍作休息后，三人又回到后厨，准备制作传统海南面包，而发酵好的小面团送入那座“老古董”，一座已有40年历史的煤油大烤炉，采用摩天轮式烤架设计，让面包能均匀受热，不像早年炭炉那样辛苦看火。 “以前用炭炉烘烤，整个店都弥漫着热气。烤前还得清理炉灰、喷水降温，否则面包容易烤焦。那时我们常常汗流浃背，邻居也投诉飘灰，后来在1986年，我们花了3万令吉换了这台煤油烤炉，烤面包的工作轻松不少。” 朴实麦香慰人心约半小时后，原本白白胖胖的小面包披上金黄外衣出炉。趁热刷上一层油，油亮亮的外皮让人想要赶快撕开品尝内在的蓬松柔软。一直到上午11时30分，海南白面包也接着出炉。因为没有放香精，所以这些面包并没有非常浓烈、充斥鼻腔的香气，但那股朴实、温暖又舒适的麦香，更让人心生慰藉。陈亚凤透露，虽然潘记的面包不如现代面包店的精致，但松软可口，可以耐放3至4天，可蒸亦可烤。她还传授小诀窍，放一天后的海南面包再蒸或烤更好吃，蒸的不会黏口，烤的酥脆加倍。早年，两夫妻还会开小货车将面包批发到各地杂货店和茶室，那时的送货路线遍及金宝、美罗与打巴。如今因体力不支，只送近区，产量也减半，由过去每日200至300个面包，减至约130个大面包和百余个小面包。 “很多街坊是从小吃到大的老顾客，游子回乡也会特地来买，外地客人听闻名气也会慕名而来，所以我们做很多外客生意。” 然而，她叹道，打巴市区自去年改道后，生意下滑至少四成，很多时候只闻车声，却看不见人影，车流不断马路难过，有些街坊宁愿减少出门的次数，停留在打巴市区的人少了。 “打巴是老人多、年轻人外流的镇子，以前做生意还能赚些，如今也只是‘揾两餐饱’而已。”

6天前

专栏

大霹雳

人气美食 | 自调双重叁巴酱汤底熬煮4小时艺晶古早咖哩面飘香

火车头艺晶小食中心的古早咖哩面档，坚持古法制作的档主以自调双重叁巴酱和熬制四小时的汤底，重现渐被遗忘的古早咖哩风味，成为许多老饕口耳相传的社区隐藏美味。

3星期前

大霹雳

关注东海岸

月光糕软糕猪仔饼唤古早味中秋时光

充满古早味的月光糕、软糕和猪仔饼等，曾经是早期中秋祭月的必备品之一，非常难得现今依然可以在市场找到，唤起人们庆中秋的美好时光，也延续传统习俗文化。

1月前

关注东海岸

都市动态

吃货来啰 | “那棵树下的华人档” 古早味汤面征服味蕾

在历史发展洪流中，草根阶层往往隐没于宏大历史之外，但他们始终坚韧扎根于时代变迁之中，经历转型却屹立不倒。正如摊贩营商形式历经蜕变，可是那抹深植于街巷的地道民间风味，依然故我，风味不改。

1月前

都市动态

精彩系列

吃货来啰 | 从面食档扩充到店铺增江面家家乡菜飘香

本地一家面家，从最初的档口发展到后来迁入店铺，规模逐渐扩大，经营内容也从早期卖面食，慢慢扩展及钻研，并推出各式家乡菜。

2月前

精彩系列

大柔佛焦点

这些人那些事 | 一代居銮人的岁月加冕小贩中心将谢幕

（居銮26日讯）风景在变，味道未散；属于居銮一代人回忆的加冕小贩中心，正慢慢进入倒数最后时光。

3月前

大柔佛焦点

记者心视线

记者心视线 | 黄健兴· 金宝古早味老鼠粉

趁清明节扫墓，走一趟先辈于上百年前南来落脚，以及生活过一段时间的故地─金宝。

7月前

记者心视线

精彩系列

吃货来啰 | 下月到灵市开店传承美味 “日记”手工鱼丸古早味

古早味成为城市人追求美食准条件一，在芙蓉起家靠手打鱼丸闻名的面食店“日记”，招牌不言而喻，希望食者把体验美食心情写照融合内心深处，就如抒写铭日记，把店内油盐酱醋，酸甜咸辣，丰富调味品交织一起，口感回忆永存心底和舌蕾。

8月前

精彩系列

学记

【专题】三代传承坚持亲手制作古早味面包店之旅

在雪兰莪士毛月的一条街道旁，坐落着一家朴实无华的面包店，弥漫着古早味的气息。这家面包店自1980年成立以来，已经历三代人传承。尽管现代社会的步伐日益加快，店主依然坚持用双手制作每一块面包，保留着家族传承的手工技艺。店内的木橱柜和祖先亲手挂上的牌匾，几代人以来从未变过，见证了岁月的流逝。那些老旧的烘焙设备依然矗立在那里，默默记录着这家小店的历史与故事。今天，就让我们随着本报《学海》雪隆区学生记者队的脚步，走进这家与时间抗争的传统面包店——金马面包西菓厂，感受它的独特魅力与悠久传承…… 金马面包西菓厂的家族烘焙事业起源于森美兰州的淡边小镇。李文吉的爷爷早年在淡边火车站附近、靠近旧警察局和茶馆的街道上开设了一家面包店。那时的面包店与今天的面包店大相径庭，简单朴素却充满温暖的气息。随着时光的流逝，李文吉的叔叔和堂叔继承了这份事业，而他的父亲和姑姑则因缘际会迁至士毛月开设新店。李文吉提到，姑姑当年嫁到士毛月时，发现当地没有面包店，于是家族决定将传统烘焙技艺带到此地。李文吉的父母在士毛月坚守多年，成功延续了家族的面包制作手艺。李文吉回忆起那段历史时，眼中充满了自豪与感慨。尽管他的姑姑们曾在其他地方经营过面包店，但由于种种原因，那些店铺相继关门，家族的烘焙事业最终只在士毛月的这家店铺得以延续。李文吉深知，这不仅仅是生意的延续，更是家族历史和情感的传承。中五一毕业接手家族生意李文吉自中五毕业后便接手起了家族的面包事业，如今已有26年。回忆起初期的艰辛，他坦言在经营过程中遇到了不少挑战。从面团的发酵到烘焙，每一步都需要极大的耐心与细致。刚开始时，面包的外观和口感并不理想，但经过反复学习与实践，他也逐渐掌握了其中的技巧。如今，店里每天生产大量新鲜的面包，吸引了源源不断的顾客。尽管现代化生产方式越来越普及，李文吉始终坚持采用无添加剂的传统配方，所有原料都选用天然食材。这不仅是出于对面包质量的追求，更是对家族传统的坚守。李文吉坚信，传统手工制作的价值不仅在于技艺的传承，更是维系家庭情感的重要纽带。他常常与父母和长辈们一起讨论制作过程中的细节，确保每一步都不偏离传统的轨道。绝不添加牛奶或鸡蛋在这个快速发展的时代，李文吉坚持纯手工制作面包显得尤为珍贵。他认为，面包的魅力不仅仅在于简洁的配方，更在于对材料和工艺的精益求精。李文吉强调，金马面包西菓厂的传统配方极为简单，主要是由盐、糖、面粉、油和水组成，绝对不添加牛奶或鸡蛋。因此，这款面包是100%素食，尤其适合素食者，也吸引了不少印度顾客。只有使用传统制作方法的面包，才能称之为“传统面包”。李文吉深知，面包的独特风味来自自然发酵，以及每一口咬下去的细腻口感。与许多现代面包店不同，金马面包西菓厂秉持着无添加剂的原则。他表示：“传统面包的口感不应被现代添加剂所改变。”他希望能保持传统的做法，不被商业化的潮流所吞噬。李文吉坚持认为，手工制作的面包才能展现出真正的质感与温度。在他的店里，每一块面包都是他亲手揉制、发酵与烘焙的成果。面团的发酵过程需要时间和耐心，这也是他对质量的坚持所在。他总是亲自把控每一个环节，确保面包在出炉后处于最佳状态。新鲜出炉的面包外皮金黄酥脆，内里柔软，散发着自然的香气。尽管如此，他仍然诚实地提醒顾客，面包在几天后会逐渐变干，建议顾客尽早食用，以确保最佳的口感和风味。祖传“罗哋角”的独特魅力谈起店内最受欢迎的面包，椰子面包、奶油夹心面包和“罗哋角”（Roti Kok）无疑是顾客的首选。李文吉特别提到Roti Kok在店中的独特地位。他解释道，外面的店铺通常出售标准化的、鲜黄色的Roti Kok，而他们制作的Roti Kok则独具匠心。 “我们的Roti Kok外观不显眼，颜色较为朴素，这与我们使用的黄油和制作工艺息息相关。”他补充说，当黄油抹在面包上并烘烤时，颜色并不会显现出来，而是深藏在每一口咀嚼的滋味中。由于售价仅为3令吉，因此顾客往往会感到惊讶以及不可置信，甚至有人质疑这是否是用过的面包制作的。他对此表示十分无奈，因为制作如此精细的面包远非随意而成，每一个环节都需用心对待。他们坚持采用新鲜的原料，绝不用过期或废弃的面包为食材。这份坚持与努力，正是家族传统的体现。李文吉的Roti Kok不仅在当地广受喜爱，甚至有顾客专门打电话询问是否可以邮寄到槟城和柔佛。他所坚持的，不仅是传统的配方，更是对品质和独特性的追求。Roti Kok不仅仅是一款面包，更是家族传统与文化的延续，吸引着越来越多的食客前来品尝。难忘刚入行时的艰辛李文吉在面包行业的坚持，既源于对家族事业的热爱，也源自于他对传统工艺的深刻理解。李文吉回忆起刚入行时的艰辛，他坦言，当时他在堂叔的指导下学习制作面包，几乎每天凌晨三点起床。他看到堂叔在热炉旁忙碌，凌晨三点开始工作的艰辛让他意识到，这份工作不仅仅是为了生计，更是为了家庭和传承。正是这种对生活的责任感，使他在岁月的磨砺中不断成长。 “我看到许多顾客因为我们的面包而感动，尤其是那些曾在这里长大的老顾客，他们会特意回到这里，带着孩子重温童年的味道。”李文吉说，顾客的认可和欣赏给予他很大的动力。那些老顾客的故事时常触动着他，他们带着孩子，分享自己年轻时的回忆，仿佛在延续着一种跨越时代的情感纽带。他坚信，手工制作的面包能传递出更深厚的情感与文化。在制作过程中，李文吉不得不面对许多挑战。他坦言，机器故障时常影响生产进度，但他总是努力地在寻求解决方案。他不愿意让机器的高效替代手工制作的温暖。他坚持采用新鲜、天然的原料，绝不使用添加剂或过期的面包作为基础，这份坚持体现了他对品质的执着，更体现了他对原则的坚守。他每天忙碌的身影不仅是在制作面包，也是他对传统工艺的守护。不仅如此，李文吉还意识到传统面包的市场正在缩小，许多年轻人对手工制作失去了兴趣。他坦言，现在接手这一行的难度越来越大，“有些人觉得我们的面包贵，因为制作过程复杂，他们不知道背后付出的心血。” 但即便在现代化的浪潮中，李文吉依然坚定地走着自己的路。他认为，传统的手工制作不仅能保留面包的原汁原味，还能让每一个顾客感受到那份独特的情感。因此，他无怨无悔地付出，努力将这一传统传承给下一代，让更多的人体会到家族面包的魅力与故事。失落子女无意接班李文吉提到，虽然子女已经长大，但是他们对接手家族生意的兴趣不大，这反映了年轻一代与传统行业之间的距离感。李文吉观察到，许多年轻人更倾向于从事金融、科技等领域，认为这些行业更有前景和吸引力。传统面包店虽然有其历史和情怀，但在年轻一代眼中，这些可能没有科技行业等领域有吸引力。 “我理解他们的选择，但同时我也感到失落。”李文吉感叹，年轻人更注重工作与生活的平衡，而在面包店的工作往往需要长期的投入和奉献，重复性的工作难免削弱了他们的兴趣。李文吉对面包店的感情深厚，他依然希望将事业传承给下一代。他希望能够找到一种平衡，让年轻人也能感受到手工制作的魅力。他甚至尝试与他们分享制作面包的乐趣，希望能够激发他们对这一传统技艺的兴趣。然而，若下一代无意接手，他也表示会考虑出售面包店或将其关闭。他坦言，若面包店真的关闭，对他和家族的长辈来说会是一个巨大的遗憾。随着时间的推移，这家面包店的故事仍在继续，而李文吉制作的每一块面包也将继续温暖着每一个走进店里的顾客。李文吉用自己的坚持与努力，传递着对家族、对传统的热爱，让每一块面包都成为承载历史与情感的载体。在这条与时间抗争的道路上，金马面包西菓厂将继续书写它的故事，守护那份温暖与美好。

8月前

学记

古城

武吉加东新村飘古早年味老少总动员制“米香”

（野新16日讯）一小块香脆爽口的“米香”年饼，承载着浓浓的古早年味及温馨的亲情与友谊！野新武吉加东新村客籍元老锺良水夫妇及家人，多年来在每年的农历新春前，总会一家老少总动员，合力制作大量的传统年饼“米香”，分赠给亲戚友好。在共同分享新年喜悦的同时，也体现了中华年节文化习俗的传承，此举更成为野新郊区小镇的新年佳话。祖传秘方制作本报记者在机缘巧合下，受邀参观锺家以祖传秘方制作“米香”，并品尝了这古老味的年节美食，得享口福之余，也增长了不少见识。这项以炒米为主，掺和糖酱、花生、芝蔴及酸柑等原料焙制而成，名为“米香”的小长方型年饼，外型平整端方，散发出令人垂涎的香味，饼块结实而入口柔脆，轻咬细嚼下，滋味甘美而齿颊留香，实非一般坊间出售以机器制作的“米香”所可比拟。锺良水：分送给亲戚朋友今年71高龄而老当益壮的大家长锺良水指出，“米香”有多种称谓，也有名之为“米通”，不过客家人习惯称这年饼为“米埕” （mi cheng）。 “在中国福建广东沿海一带，岸边四周围起如田用以养殖海产或煮盐的场地称之为‘埕’，如养海蛏或海蛤的称为‘蛤田’或‘蛤埕’，煮盐场则称，‘盐埕’，而‘米香’在四方如田的框格内制作，也因此称之为‘米埕’。” 锺老说，在每年年关前，他都会购买10包1公斤装的炒米、10公斤的白糖、6公斤的花生米、2公斤的芝蔴及酸柑等相关材料，以制作“米香”。 “一般上，有关材料可以制作出160包12片装的米香。除了自用外，全都分送给亲戚朋友。” 他表示，早期他也精于蒸制传统“年糕”，不过由于近些年来，年糕不受现代年轻人的重视及喜爱，常贮放整年无人问津，因而放弃“年糕” 而专注制作“米香”。无论如何，锺老希望各项传统习俗文化及年节美食技艺，可以世代承传，绽放中华文化的精彩。

9月前

古城

精彩系列

雪隆饮食评鉴500强 | 手打古早味卤面

该面档隐藏在鹅唛的甘榜住区内，至今已有39年历史，不少顾客都是从小吃到大，在结婚生子后又带着孩子光顾的老顾客。

10月前

精彩系列

图说大马

星角摄 | 传统理发店充满怀旧

柔佛州新山江加埔来华人新村大街上，硕果仅存的传统理发店，充满怀旧风情。一张传统铸铁理发椅、一面大镜、几件老式的理发工具，令许多人回忆起童年的时光。传统理发店师傅杨少通（71岁），是用剃刀和手剪来替顾客理头发，也没有用电动须刨对顾客理胡须。他用的剪刀、剃刀都是一磨再磨，非常古早味。 59年的理发手艺，撑起一个时代的剪影，杨少通是从父亲那里接手打理这间理发店，他每天风雨不改，手拿剪子、剃刀为当地的居民剪发，收费是成人是6令吉而小孩是4令吉。不少顾客，是从新加坡越过长堤来找他理发。当地居民佳雅（67岁）是该理发店的常客，他说杨师傅的剪发手艺了得，每次剪完头发，总有一种焕然一新的感觉。每逢学校假期，杨少通都会忙著为孩童剪发，孩童总是会排队等待剪发。

10月前

图说大马

会员文

胡须佬／2024饮食回顾（上）

早两年大行其道的私房菜，今年趋势放软。曾经一度，消费能力不错的国内大城小镇，私房菜还多过快餐店。如今，“古早味”取而代之。老店手艺后继有人，是好事，试过几家，有者努力复古，有者努力“创古”……

10月前

会员文

图说大马

粿加必浓浓古早味

还未走进店前，便能闻到空气中弥漫着一股香气，那是椰浆与鸡蛋液融合后，经过烘烤而散发出的迷人味道，这份熟悉的新年气息，就是令人垂涎的传统年饼粿加必（Kuih Kapit）了。粿加必是一种充满蛋香与椰香的古早味年饼，也是农历新年不可或缺的年饼。经炭火烘烤而成，散发出迷人芳香，每一口都彷佛让人回忆起童年的新年滋味。粿加必是以椰浆、粘米粉、砂糖及鸡蛋等材料调制的面糊制作而成。烤制时，将一勺面糊倒入特制模具，夹紧后放在炭炉上慢烤，并需不断翻转。数分钟后，待饼片烤至褐色，趁热迅速折成扇形，冷却后存入罐中，香酥可口。在怡保狮尾新村，每逢农历新年之前，有一家手艺娴熟的家庭，几名手巧的姐妹便聚在一起，在五脚基携手制作多种经典年饼，而且这些年饼只跟于在农历新年之前制作，其他日子都不会制作，这种逢新年制作年饼的习惯延续至今有四十多年了，形成特色，因此吸引到来自怡保和外地的顾客到来光顾。

11月前

图说大马

狮城二三事

主持美食节目钟琴最爱颠覆古早味

新加坡女艺人钟琴主持以传统美食为主题的美食节目，她表示最爱颠覆古早味尝鲜，但她最喜欢的古早味是印度煎饼，却坚持只要“原滋味”。

1年前

狮城二三事

都会观点

锺可婷.古早味难寻

相信印度蒸米粉（putu mayam）是许多民众童年的共同回忆，而且也是深受民间喜爱的一道小食。

1年前

都会观点