星洲网
星洲网
星洲网 登录
我的股票|星洲网 我的股票
Newsletter|星洲网 Newsletter 联络我们|星洲网 联络我们 登广告|星洲网 登广告 关于我们|星洲网 关于我们 活动|星洲网 活动
下载App
下载App
简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

酿豆腐

5天前
4星期前
坚持竹竿扞面、剁肉酿料,只为让食客们品尝到最原味的云吞面条、酿料等美食。 星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉,在指路人余家全的介绍下,来到位于拉美士成功花园(Taman Berjaya)的“明记云吞面”。 他最爱品尝这里的各类原味美食,并会时常带领友人前来大快朵颐。 方少红:早年用手推车沿街卖 “明记云吞面”是由母子档方少红(71岁)与许广堂(52岁)联手打理。 方少红表示,早在她于1970年嫁入许家之前,祖籍广东的家公和家婆就已在拉美士,用手推车沿街售卖云吞面。 她说,当年她在家里协助扞面制作面条,下午1时左右,家公和家婆就会到拉美士新村售卖云吞面,晚上则到拉美士市区售卖,间中也推出各类酿料。 她表示,家公和家婆经营的面档,约于1976年停业,许家数十年的云吞面历史也暂告一个段落。 相隔33年,她和儿子于2009年开设“明记云吞面”,沿用“竹竿扞面、剁肉酿料”的传统制法,烹制云吞面和各类酿料,让已消失33年的传统美味再度在拉美士飘香。 半机械化 竹竿扞面有嚼劲 虽然制作面条已经半机械化,不过许广堂仍坚持“竹竿扞面”的传统程序,以让面条更有嚼劲。 他表示,他在年幼时曾协助祖父扞面,惟直到祖母和祖父先后去世,他并未学会全套制面功夫,直至2009年才在母亲指导下,终于学会制面功夫。 他说,以前祖父母是全手工制面,目前他用了机器来搅拌、碾压及切条,惟仍坚持“竹竿扞面”的传统程序。 他先混合碱水、蛋、面粉等,揉成一团后放入机器搅拌,再用竹竿反复碾压,以让面条吃起来更有嚼劲。 接著,他把面团切成一块块,逐一放入机器里反复压薄,再用机器切成面条,最后再为面条称重,把每100克面条叠成一团,放入袋里待煮。 马鲛鱼肉+猪肉制成酿料 马鲛鱼肉和瘦肥猪肉,制成传统风味的酿料。 方少红表示,她的夫家和客籍娘家都有制作酿料,因此她的酿料手法融合了两种做法和风味。 她表示,她和儿子坚持刮鱼肉和剁猪肉,以保持最传统的酿料口味。 她说,鱼肉和猪肉的比例是一对二,用筷子搅拌的方向得选择顺时或逆时,不可顺逆交叠搅拌。 酿料饱满选择多 她表示,为了让顾客吃到传统美味,她把每件酿料都酿得饱满。早期每件酿料只卖1令吉20仙,现在随著成本增加而卖2令吉。 她的酿料有白豆腐、炸豆腐、茄子、苦瓜、辣椒等。早期她酿豆腐卜只为自家人吃,后来在顾客要求下也酿豆腐卜来卖。 她表示,由于未经煎炸的白豆腐易变黄,因此多数顾客都爱吃炸豆腐酿料,只有少数爱吃白豆腐酿料。 她说,她的酿汁分为两种:一是传统口味,用来搭配白豆腐、炸豆腐、茄子和苦瓜;酸甜口味酿汁则用来搭配酿辣椒。 自制酸蒜辣酱 香茅参巴 为配合食客的嗜辣口味,方少红除了腌制青辣椒和红辣椒,也自制酸蒜辣酱和香茅参巴。 她表示,一些喜欢原味的顾客,会选购未经淋汁的炸豆腐、苦瓜或短瓜,再淋上酸蒜辣酱增加风味。 她说,除了清汤面条,她也推出咖哩叻沙,有些嗜辣顾客在享用咖哩叻沙时,会添加香茅参巴以增添香辣味。 猪肉粥加花雕酒香味四溢 她表示,她家的猪肉粥则加入花雕酒,所以吃起来香味四溢。除此,顾客也爱点猪头皮和鸡脚。 她说,一些顾客也爱她家的梅菜,其中有不少是年轻人,而且每次都点双份,有者也特地打包梅菜带回家。 ■我是指路人 指路食客:余家全(59岁,保险集团高级经理) 推荐理由:店家自制的酿料真材实料,很具传统风味。每咬一口,都能透过满嘴的酿料香味,感受到店家对传统美食的坚持。 推荐美食:各类酿料,特别是具有回甘滋味的酿苦瓜。 食客打星: 美味指数:4星半 环境卫生:4星 服务态度:4星半 价格水平:4星 ■美食哪里找? 店家:明记云吞面 地圵:12, Jalan Berjaya 1, Taman Berjaya, 85300 Labis, Johor 电话:019-745 3773 营业时间:早上7时至下午1时30分,逢星期一休息
3月前
7月前
幼年时,逢年过节的餐桌上必有酿豆腐、酿春卷、酿鱼鳔等等让我甘心吃撑肚皮的佳肴。要准备酿菜就得从选肉开始。客家人喜欢用猪肉入“酿”,更讲究一点的,猪肉整块买来自己放上砧板慢慢剁,像母亲一直以来的坚持。老一辈的人认为绞肉机器会把肉的筋膜都切断,绞好的肉已是肉糜状,用来做酿菜只剩鲜美的滋味,但缺了爽口和弹性,没有嚼劲的口感是享受美食的一大遗憾;而自己手剁的肉保留比较大的颗粒,煮熟后肉馅保留的弹牙劲道更能满足挑剔的味蕾。 那些年的清晨,我还在梦里流连,父亲已经把肉摊选购好的,几条肥瘦参半的五花肉带回来了。母亲把大块的五花肉切块,然后放在砧板上耐心地剁碎。虽然最后是剁成肉末,但买什么部位的肉也得讲究,若是瘦肉太多,酿菜口感会干巴巴的;若是相反的肥肉太多,焖煮酿菜时逼出的脂肪会浮现在汤面上,厚厚的油层让人望而却步,美味自然也大打折扣。 酿菜最考究的是肉馅,只要尝一口,食客就能知道主厨是否用心准备食物。那些欠缺诚意的酿菜不是淀粉下得太多就是只有盐巴的咸味,实在糟蹋也辜负了酿菜本该有的美味。一般上,肉馅在剁碎后会加入新鲜的马鲛鱼肉,但我家的不加鱼肉,加的是父亲爱吃的虾肉,之后还会在肉馅里加入几条中国蒜和蛋液。母亲说那是提升肉馅美味的独门秘方呢!最后来到调味的步骤。我崇尚保留食物的原味,所以自制酿菜时,肉馅只加盐巴和一小撮薯粉。母亲的调味料则多加了鸡精粉和胡椒粉。 一切就绪,母亲开始把春卷皮摊开,然后把肉馅均匀地放在春卷皮的一端,再小心地边紧压边卷起,卷至最后在春卷皮尾端抹上面糊就完成了。母亲的春卷先蒸熟再炸脆,满室的春卷肉香给幼时的我嗅觉上最丰盛的满足。一大盆的肉馅在完成春卷后就开始酿豆腐和鱼鳔。豆腐的处理不费神,只是清洗干净,接着对切或斜切一半,然后在豆腐中间小心地划一刀就可以把肉馅酿入。在酿好的豆腐表面抹上薄薄的一层面糊,待油七分热就可以缓缓地一个接一个以肉馅朝下的方式放入油锅。有些人觉得炸的太油腻,喜欢放入锅蒸熟,有的喜欢加酱油焖煮,无论何种方式,酿豆腐都有它独特的滋味。酿鱼鳔也很简单,先把鱼鳔倒入滚烫的热水里煮软,清洗后把肉馅酿入洞孔,然后放入锅里蒸熟。 左盼右盼终于开饭了,迫不及待夹了一片春卷入口,酥脆的外皮还会蹦出“咔嚓”声响,外酥内软的口感中还带着肉质好嚼的弹性,鲜甜的猪肉和虾肉汁充满口腔,幸福感就因为一片春卷入口爆表。那炸熟后的酿豆腐肉汁鲜美,还带着豆腐独有的淡淡豆香气,吞了一个一定会再拿第二个。那软糯的鱼鳔裹着鲜甜的肉馅当然又是一绝。一顿饭下来,没把自己吃撑就是舍不得离开饭桌。 三餐也离不开酿菜 自己组织家庭后,我的三餐也离不开酿菜。只是餐饮店卖的在入口时总觉得遗憾,所以我喜欢像母亲一样自制酿菜,当然,我的手艺远不及母亲来得细腻,特别是剁肉馅那一环就已俯首称臣,多累人的活儿啊!我常买免治肉,少了处理的烦恼,只是吃着就是没有母亲端出来的那一碗的鲜美。 除了鲜虾和蒜,我喜欢在肉馅里加浸软切碎的香菇,搅拌均匀后就把它们酿入已经焯水变软及切成段的白菜里,上锅蒸熟后淋上点蒜蓉油就可以吃了。酿白菜是两个孩子最喜欢的食物,只要热腾腾的一碟上桌,他们就能把白饭扒光。 客家人喜欢酿菜,我吃过的除了酿苦瓜、豆腐、春卷、鱼鳔、白菜,还有酿茄子、酿青椒、酿黄瓜、酿秋葵等等,总之就是把“酿”的精髓发挥极致,能酿的都不放过。 我是客家人,跟父母一样,我喜欢把客家菜酿入生活,把日子过得有滋有味。
8月前
(新加坡23日讯)疫下关闭近3年,新加坡一家在深夜才开档的酿豆腐摊近日重开才一个多月,摊主前天从峇淡岛回新途中出现不适急送院,不料昨天突离世。 《新明日报》曾报导,红山景第115座熟食中心内的“顺利酿豆腐”在疫情间关闭近3年后,今年1月10日正式重开。 该档口只于深夜开档且仅营业约3小时,但生意红火,被饕客称为“深夜”酿豆腐。 噩耗传开,上述熟食中心受访摊贩皆错愕与难过,有熟客今早在摊位前张望,得知摊主吴秋发逝世,黯然表示无法再尝到他的手艺。 吴秋发妻子向《新明日报》记者透露,两人本月21日从峇淡岛乘船返新途中,丈夫忽然肠绞痛,后由港口工作人员召救护车将他送院。 吴太太表示,丈夫已动手术,岂知她返家后就在凌晨4时接到医院传来他离世的消息。 她说,目前正忙着将丈夫遗体领回家办理后事,停柩地点将设在红山景第118座组屋亭子。 每天开档3小时 吴秋发售卖潮州式酿豆腐已约40年,烹煮的秘方是他研究出来的,汤头特点是放入碎肉、江鱼仔、黄豆等烹煮的。 吴秋发上个月受访时说,档口重开的消息一传开,不少顾客即闻讯前来,档口前再现长龙。 不少食客当时也在网上开心留言,有者赞这摊是吃过最好吃的酿豆腐。 他当时向记者解释,档口只由他和太太经营,两人年纪大了,且大部分准备和烹煮工作又得他一人操刀,因此每天在开档前得花约4小时来准备有限的食材,准备到来每晚也只能营业约3小时,售完即关档。
1年前
1年前
2年前
(新加坡17日讯)有马鲛鱼加酿豆腐的杂菜饭11元(新币,下同),到底算不算贵? 一名网民在网上论坛平台Reddit贴文,指近日在邻里小贩中心打包午餐,几样酿豆腐、一条鱼和饭收费11元。贴文掀起热议,不少留言者均认为价格昂贵。该网民在回复留言间透露,菜饭是从宏茂桥4道第162座的熟食中心购买。 《新明日报》记者今早走访该熟食中心,找到了相关售卖菜贩和粥的摊位,并观察到档口生意佳,顾客络绎不绝。 在那里和丈夫营业摊位12年的女摊主蔡女士(64岁)表示,知道事件在网上引起讨论,并指该顾客并非常客,或许是不了解档口一般售价,尤其是所选购的马鲛鱼本钱价就不菲,近来更是涨价。 “马鲛鱼有分等级,我拿的是好的,而且切得又很厚,不是一般菜饭的薄片。一片马鲛鱼本钱就要7、8元,我只卖他一片9元,加饭和打包盒都不算,哪里会贵?而且他在买的时候我也有跟他说会比较贵,问他是不是确定要买。” 现场其他熟客得知事件后,也纷纷表示档口售价合理,且海鲜类价格本不便宜。据记者观察,有些食客在选择菜肴时也会先问个别价格。 一名不愿具名的熟客表示自己光顾档口已有10年左右,因所售卖的食材新鲜且选择多样化,所以经常来帮衬。 “东西有便宜有贵,大家买惯鱼或菜的话也知道最近什么东西都涨价了。如果嫌贵,在买之前应该问清楚,不该这样说。” 供货鱼贩:最好等级马鲛鱼 一片9新元属合理 记者辗转联络上供应鲜鱼给菜饭摊的鱼贩陈国忠(35岁),他说,他从事这行已12年,与相关菜贩摊主也合作了三年。 “由于最近面对的问题, 上周渔货确实更贵。原本一片马鲛鱼(batang)的本钱价是5、6元,现在需要7、8元。所以摊主卖9元算是很合理的价格。” 陈国忠补充,据他所知,摊主卖的马鲛鱼不是薄片的,而是如潮州粥卖的厚片鱼,等级也是最好的。” 他也说相信这件事就是一场误会,顾客在购买时也应该先问清楚价钱。 熟客挺摊主 来吃马鲛鱼 有熟客挺摊主,今天特地同样来买马鲛鱼来吃,加上鸡肉与鱼卵,收费13元。 其中一名菜饭摊的熟客林先生(74岁)今午光顾摊位,为了挺老板,特地点了同一款的鱼来吃。 除了马鲛鱼,林先生也外加鸡肉与鱼卵,共13元。他直爽地说:“这价钱很合理啊,而且鱼肉是厚片的。”
2年前
2年前
2年前
2年前