花城食光 | 廣東人逢年過節必備菜餚 芋頭扣肉 軟綿醇香

根據趙愛蓮所瞭解，芋頭扣肉之意，是因為這道菜端上桌之際，需反轉倒入另一個碟上，因此顧名思義，芋頭和肉被倒扣，就稱芋頭扣肉。

放入冰箱一晚 隔天更入味

要如何才能做出好吃的芋頭扣肉呢？趙愛蓮笑言，最重要是五花肉，必須選半肥瘦，而且做好了芋頭扣肉，放入冰箱一個晚上，第二天再蒸來吃，會更入味。

趙愛蓮在示範芋頭扣肉做法時，她沒有像一些人把整片五花肉放入鍋裡湯水，而是切成3片才放入鍋裡湯，主要是她覺得這樣比較容易湯熟。

同時，在切開芋頭之際，她也叮嚀不能用力切，否則容易造成芋頭裂開損壞，反之是需要用“溫柔”的力度，把芋頭切開，再切成厚片。

●食材

五花肉1公斤、芋頭1公斤、南乳4片、小洋蔥20克、蒜米20克、鹽少許、醬油2湯匙、花雕酒2湯匙、黑醬油少許、五香粉1湯匙、蠔油2湯匙、蜜糖或白糖2湯匙、白醋少許、老薑約10克、胡椒粉1湯匙、生薑2片。

廣東芋頭扣肉做法：

●把五花肉洗乾淨後，可以把整塊五花肉或以切片方式放入鍋裡的水，五花肉的皮需朝向鍋，然後加入拍扁的2片生薑、2湯匙花雕酒，煮水20分鐘（前10分鐘為大火，後10分鐘小火），煮至八成熟即可，若煮太久肉質會變柴，可用叉從豬皮順利插入內部即可。

●之後把五花肉撈出用清水沖洗，瀝乾水，再用叉或松肉器在豬皮戮出一些小孔（必須順序而戮），把戮出的豬油抹乾，在豬皮搽一些白醋及鹽，擱置大約15分鐘，以讓鹽融化。

●然後抹走五花肉的鹽，搽上少許黑醬油，切記勿搽太多。下鍋炸前，拿一些粗牙籤往豬皮上面插，同樣的豬皮朝下放，下油浸到豬皮即可，以先炸脆豬皮，再用鍋蓋蓋住，以避免油燒開飛濺，用大火油炸約10分鐘，即待鍋裡的噼嚦啪啦響聲停後，轉小火開蓋，把五花肉翻身炸至金黃色，切記勿炸太久，否則肉質會變柴。

●把炸好的五花肉用冰塊浸泡以發軟。

●洗乾淨芋頭削皮，把芋頭切片，放入剛用作炸五花肉的油鍋炸，炸至兩面呈微黃撈出。

●調醬汁：把20克小洋蔥和20克蒜米切碎、把4片南乳弄軟綿、醬油2湯匙、蠔油2湯匙、蜜糖2湯匙、胡椒粉2湯匙、五香粉2湯匙、蠔油1湯匙、水200毫升，把所有這些材料調勻。

●扣肉泡好冰水後，切成和芋頭同樣的厚度，隨後把扣肉和芋頭放進醬汁醃製，之後把一塊扣肉搭一塊芋頭砌疊放入碗裡。要注意的是，豬皮要朝下，與芋頭一起整齊擺好。

●把剩下的醬汁淋入放好的芋頭扣肉碗裡，再以錫紙封密，放入冰箱醃製約2小時（若要更入味，可以醃製更久）。

●2小時後，把芋頭扣肉放入蒸鍋中，用小火蒸上至少1小時30分至2小時。之後，把芋頭扣肉倒扣出來，就做好了。