花城食光 | 客家釀豆腐

據說有一次，孫中山到廣東梅縣，嚐到客家人的釀豆腐，也吃得津津有味。之後，客家人遷移我國，把釀豆腐的做法發揚光大，演變出多種釀法，不只是豆腐可釀，也增加了釀苦瓜、茄子、辣椒等，形成出現了各種本土化的釀料。

葉麗明：釀豆腐需有技巧

釀豆腐要注意的事可不少。

葉麗明指出，在戳破豆腐中間的洞時，不能戳得太深，否則容易破掉，也不能戳得太淺，否則陷料就會難塞，也容易掉出。

在釀豆腐的過程中，只見葉麗明一手握住豆腐，另一手把餡料塞入，這個動作不能輕視，如果豆腐沒握住好，就恐怕會容易散掉。

葉麗明解釋，客家人喜歡吃釀豆腐，是因為有著大富大貴之意，而且也象徵荷包滿滿。“這是客家人的簡單說法，吃釀豆腐能討個好意頭。”

她也說，客家人逢年逢節，一般會以釀豆腐為主，釀苦瓜及茄子會比較少，只因為苦瓜及茄子的諧音，“瓜瓜”聲不好聽，但平常日子，客家人都以不同食材釀製。

“當釀料完成煎至金黃色，就要放入高湯燜，這樣才能讓釀料更香、更入味。

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食材：（供約3人享用）

馬鮫魚150克、豬肉250克、兩片豆腐、苦瓜半條、茄子半條、小蔥頭3至4粒、蒜米3至4粒、芫荽少許、蔥花少許、五香粉適量、左口魚粉適量、胡椒粉適量、鹽適量、木薯粉適量、生抽適量、高湯（魚骨及魚皮熬取）。

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客家釀豆腐做法：

1.把馬鮫魚洗淨起骨，用湯匙進行刮肉，必須慢動作。

2.豬肉去皮，然後切成小塊狀，再砍碎，之後加入小蔥頭及蒜米一起剁碎。

3.把魚肉及豬肉碎一起剁碎，並加入一些鹽水，之後攪拌均勻直到起膠，再加入適量的五香粉、左口魚粉、胡椒粉及鹽，備用。

4.把洗淨的兩片豆腐，對半切形成三角形，用筷子在中間戳洞，不能戳太深，在凹洞內

抹上一層木薯粉以加強黏性，然後用湯匙尾段拿起餡料塞進豆腐，塞到讓餡料鼓起來，就會比較好看。

（注意：湯匙可以沾溼，那麼餡料不會太黏湯匙。）

5.苦瓜去籽後，把餡料塞入，至於茄子在中間切一刀，切記勿切斷，大概切半開即可，然後把肉釀入。

6. 開大火熱鍋燒油，放入釀料煎至金黃色後，取出。

（注意：要先把有絞肉的地方向下，過後再翻轉。）

7.把高湯放入鍋弄熱，再把釀料放入燜約5分鐘，添加蔥花、芫荽及生抽，即可上碟。