张永庆 | 米其林与庶民小吃
盘踞世界饮食权威一世纪之久的米其林指南（Michelin Guide）登录马来西亚，在今年年底公布了吉隆坡和槟城的32家米其林餐厅。
吉隆坡的15间餐厅包括了一般人常去吃的南香鸡饭、碧华楼、阿喜肉骨茶、兴记肉骨茶、丽丰啦啦米粉等。
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槟城则有17间，包括桥头福建虾面、鸭血咖喱面、青屋福建虾面卤面、明秦炭烧鸭蛋炒粿条等。
我选择列出的名单，是大家感兴趣，而并不包含其他民族饮食的餐厅，米其林要突出马来西亚是多元种族和饮食文化的活力，所选择的食物，颇感亲民，这些鸡饭、啦啦米粉、虾面等，都是走几步路，就可以吃到的庶民小吃。
米其林选择的标准有五项：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、味道的协调性、主厨在料理中展现的独特性、餐饮水准的一致性。
从这个标准可以看见，厨师是其中最重要的操盘手，他必须识别什么是上好的食材、有丰富的烹饪经验、有独特性以及配搭出味道好的食物，一个米其林厨师需具备饮食上优秀的品质。
普罗大众心中难免好奇，到底它好吃到什么程度？会不会很贵？马来西亚那么大，一般人，是不会特地驱车到首都或槟城去品尝为快，除非是有钱有闲，找吃为乐，或招待贵宾，体面而尊荣。
吃这件事情，口味各异，米其林介绍其中一家肉骨茶：“这是一家拥有30年历史的老店，每天采用16种中草药混合熬煮肉骨茶。食客可以选择排骨、肚、内脏或五花肉。”这样的说明显得草率，无法道尽肉骨茶的精髓。
久居巴生的人，各有自己钟情的口味，喜欢浓郁汤底苦味的人，不见得会喜欢清淡或咸香口味，他们不会到外地去吃肉骨茶，即便是米其林餐厅，这种对饮食的忠诚度，是无法言喻。
再举一例，人们喜欢吃的叻沙、面粉糕、云吞面、福建面，每一个地方的煮法都不一样，人们的胃口被区隔了开来，分属于不同的地方，比如叻沙，巴生和马六甲偏甜，波德申偏咸，回到自己的家乡，才是最好吃。
每一个人心中都有自己的米其林，它与在地口味紧密联系在一起，无法分割，更奇特的是，它与地方感情也无法割舍。
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