張永慶 | 米其林與庶民小吃
盤踞世界飲食權威一世紀之久的米其林指南（Michelin Guide）登錄馬來西亞，在今年年底公佈了吉隆坡和檳城的32家米其林餐廳。
吉隆坡的15間餐廳包括了一般人常去吃的南香雞飯、碧華樓、阿喜肉骨茶、興記肉骨茶、麗豐啦啦米粉等。
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檳城則有17間，包括橋頭福建蝦面、鴨血咖喱面、青屋福建蝦面滷麵、明秦炭燒鴨蛋炒粿條等。
我選擇列出的名單，是大家感興趣，而並不包含其他民族飲食的餐廳，米其林要突出馬來西亞是多元種族和飲食文化的活力，所選擇的食物，頗感親民，這些雞飯、啦啦米粉、蝦面等，都是走幾步路，就可以吃到的庶民小吃。
米其林選擇的標準有五項：食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、味道的協調性、主廚在料理中展現的獨特性、餐飲水準的一致性。
從這個標準可以看見，廚師是其中最重要的操盤手，他必須識別什麼是上好的食材、有豐富的烹飪經驗、有獨特性以及配搭出味道好的食物，一個米其林廚師需具備飲食上優秀的品質。
普羅大眾心中難免好奇，到底它好吃到什麼程度？會不會很貴？馬來西亞那麼大，一般人，是不會特地驅車到首都或檳城去品嚐為快，除非是有錢有閒，找吃為樂，或招待貴賓，體面而尊榮。
吃這件事情，口味各異，米其林介紹其中一家肉骨茶：“這是一家擁有30年曆史的老店，每天採用16種中草藥混合熬煮肉骨茶。食客可以選擇排骨、肚、內臟或五花肉。”這樣的說明顯得草率，無法道盡肉骨茶的精髓。
久居巴生的人，各有自己鍾情的口味，喜歡濃郁湯底苦味的人，不見得會喜歡清淡或鹹香口味，他們不會到外地去吃肉骨茶，即便是米其林餐廳，這種對飲食的忠誠度，是無法言喻。
再舉一例，人們喜歡吃的叻沙、麵粉糕、雲吞麵、福建面，每一個地方的煮法都不一樣，人們的胃口被區隔了開來，分屬於不同的地方，比如叻沙，巴生和馬六甲偏甜，波德申偏鹹，回到自己的家鄉，才是最好吃。
每一個人心中都有自己的米其林，它與在地口味緊密聯繫在一起，無法分割，更奇特的是，它與地方感情也無法割捨。
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