刘扬梗：牛腩粉+越南粿条汤再研发 猪腩粉成森独有风味

“当年我们什么都是手工的，现在可能讲究科学化一点。我父亲的年代，茶室里的咖啡都是自己调配豆、糖、牛油等的比例和手工炒，咖央也一样，要味道有独特的香气，让顾客食髓知味，他们都会加入一些配方。”

后来，因父亲和叔叔的孩子也都长大了，所以商议过后兄弟也决定分手，父亲便把茶室搬到芙蓉园现址。

回国接手父母生意
创新求变 改善生意

回忆起牛腩粉的由来，刘扬梗表示自己也曾经在外“闯荡”过，包括曾在纽西兰过了3年“跳飞机”的生活。后来因为经济风暴、父母年纪大的原因，身为长子的他在80年代后期回国接棒父母的茶室，但回来后茶室的生意已经不如从前。

“回来接棒后第一个月的收入并不理想，不如我在外面打工的薪水，所以决定自己求变。”

他说，还未接棒前的他涉足餐饮业，在国外更是曾帮助打工的餐馆想出创意菜色，所以在求变的过程中也想大胆创新，因此就开始了研发新菜色，不久后猪腩粉便正式诞生。

隔沙肉口感近似牛肉

他坦言，每个州都有他们的特色食物，所以也想创造属于森州的美食。在厨师经验的“加持”下，很快便有了“猪腩粉”的念头，然后开始了不断研发、失败、改进的过程。

“牛腩粉很香，但是很多人都不吃牛肉是吧？所以我便想到用猪肉，味道方面，我当时也是突然想到越南河粉的汤，所以想让两者结合试试，因为海南人常用咸菜、花生、芝麻，而越南人就是注重汤的精华和肉的质感，所以应该会出现一种新口味，尝试之后感觉成功。”

为了让猪腩粉的口感和牛腩粉更接近，所以他在猪肉肉质方面也下足了功夫，几乎每个部位都尝试煮过，但和牛腩粉的肉口感差一些，直至发现了名不经传的部位—隔沙肉，煮起来和牛肉的口感几乎一样。隔沙肉通常都是用作熬汤用途，但是很少会当作主菜或配菜。

“可能是命运促使吧，猪腩粉诞生后的第一年生意非常好，当时也开了分行，但不久后却遇到了立百猪瘟事件，生意也因此一落千丈。”

立百猪瘟致生意下滑

天意虽弄人，但他的烹饪天赋让他在这段艰辛阶段开辟另一条路。即便遇上立百病毒，但是他并没有停止茶室的生意，同时他也在吉隆坡兼任公会的烹饪导师，就这样度过了立百病毒，而猪腩粉也再次广为人知。

这一经历后，刘扬梗也不再一心想着把生意扩大，心态也平衡了不少，因为有了家庭、孩子，他一心只求安居乐业。如今的他都维持着烹饪导师和档口两边跑，乐于其中，暂没有想要退休的念头。

一共有3个孩子的他表示，孩子已经出身社会有各自的事业和向往，所以也不会勉强孩子接手生意。但是猪腩粉这道食物也有获得外地人的赏识，并且在网上向他学师。

汤头须熬煮4小时

做饮食的，一点也不容易，而要在这个领域持久的经营并获得顾客的青睐，食材的新鲜和食物的味道的保持，就非常重要，而刘扬梗对于这方面由始至终都很执著。

猪腩粉最重要的是那碗汤，需要经过至少4个小时的熬煮，而且材料也要保持新鲜，因此每天在档口打烊后他都会去购买食材。每天，他和妻子在早上5时便开始准备，早上7时开档，日复一日。

他说，传统茶室的经营者一般上都对食物味道非常的注重，就如他在教烹饪的时候，很多学员会告知在家里煮的味道和学院煮出来的味道有差，追问之下才得知只是一瓶酱料的不同，就无法煮出相同的味道。

“所以，若是要味道好，就要保持一样的食材和调料，不能因为成本便宜而有所改变，这样会让食物的风味改变。很多店在初期可能在研究食谱时的用料都是较为上等的，但是实际经营后，因生意成本的考量，可能会在食材上比较将就，自然会吃出差别。”