私房好菜 | 知知港传统美食“狗仔鸭” 酒楼业者不私藏分享食谱 传承家乡味

他回忆道，在知知港的生活非常艰辛，早期家里靠割胶和在芭场工作来维持生计，他在18岁时，就前往吉隆坡协助62岁的母亲粱秀金经营餐馆。

他指出，尽管他曾有过3次转行的念头，包括涉足贸易和在新加坡打工两年，但最终兜兜转转，他还是回到了饮食业，也注定“吃这行饭”。

“我在2002年，在吉隆坡开设了自己的餐馆，后来因为孩子要上学，我们选择到芙蓉，并在2012年，在芙蓉经营餐馆。”

他说，狗仔鸭这道菜可说是他从母亲那里“继承”来的厨艺，也是他从厨房中积累的珍贵经验，因为以前除了割胶，他也经常参与婚宴服务，有了一定的烹饪基础。

（拍摄：陈梧源）

在访问时，萧国栓分享了他对狗仔鸭的烹饪心得，他说，柚子叶是这道菜的灵魂，叶子香气有助于去腥。

他指出，这道菜的姜片要厚切，并且在焖煮前需先进行15分钟的脱水，如此一来，能避免姜味过于辛辣，影响整体味道，而且脱水后的姜片口感爽口，不会起丝。

“在烹煮前先把姜片脱水，也有助于姜片更好地吸收酱汁，因此在品尝时，锅内的姜也能入口，而且姜也非常入味，此外，炸过的鸭肉可以确保在烹煮过程中，鸭皮不会轻易脱落。”

他提到，以前人们在宰杀鸭子时，会保留现场取出的鸭血，而他则是在处理鸭肉时，将鸭骨血保留下来，让鸭血香气留在酱汁中，提升整道菜的鲜味。

他说，这道菜最具挑战性的部分是翻炒鸭肉，必须将鸭肉炒至出水，若这步做得不好，将会影响到菜肴的口感，而焖鸭则能让肉变得Q弹，否则肉会变得软绵无口感。

“水份必须刚好盖过鸭肉，因为太多会导致肉煮得过烂，时间长了口感不佳，太少则无法达到充分的焖煮效果，不够入味。”

他认为，将八角磨成粉后能更好地融入菜肴中，避免出现杂味，而使用面粉勾芡的酱汁，口感会比较粗糙，让人口中有“起沙”的感觉。

萧国栓说，以前人们确实使用狗肉烹制这道菜，随着时代变迁，才改为使用鸭肉代替,他曾尝试用其他红肉替代，包括猪肉、羊肉和鸡肉，但发现只有鸭肉最为适合。

“这道菜的特点就是酱汁浓郁，非常适合下饭，出锅时总是香气扑鼻，所以我常说‘3片肉，1碗饭’。”

他说，在雪州的士毛月、霹雳等地，虽然都有狗仔鸭这道菜，但每个地方的味道各有不同。

“我对食物一直抱有创新想法，所以有改良了这道菜的配方，重新调整了八角、姜和小茴香的份量。”

他指出，当年在吉隆坡开餐馆，顾客有福建人、潮州人、广东人，所以必须要迎合大众口味，这道菜原本药材味较重，不是所有人都能接受，所以他改良了食谱。

“狗仔鸭”的由来：

据说，先贤当年到知知港开采锡矿，由于交通不便，只能以最原始的人工方式采锡，利用天然河道的水割沙沟，因为经常泡在水里洗锡米，导致身体湿气重，为了祛除寒湿并滋补身体，当时的人选择烹煮狗肉，并加入特调的香料来食用。

那时候狗肉被称为香肉，后来随着时代变迁，年轻一代对狗肉的接受度逐渐降低，因此在烹制上，以口感极为相似的鸭肉取而代之。这样一来，原本以狗肉为主要原料的菜肴，便演变成了今日被称为“狗仔鸭”的佳肴。