私房好菜 | 知知港傳統美食“狗仔鴨” 酒樓業者不私藏分享食譜 傳承家鄉味

他回憶道，在知知港的生活非常艱辛，早期家裡靠割膠和在芭場工作來維持生計，他在18歲時，就前往吉隆坡協助62歲的母親粱秀金經營餐館。

他指出，儘管他曾有過3次轉行的念頭，包括涉足貿易和在新加坡打工兩年，但最終兜兜轉轉，他還是回到了飲食業，也註定“吃這行飯”。

“我在2002年，在吉隆坡開設了自己的餐館，後來因為孩子要上學，我們選擇到芙蓉，並在2012年，在芙蓉經營餐館。”

他說，狗仔鴨這道菜可說是他從母親那裡“繼承”來的廚藝，也是他從廚房中積累的珍貴經驗，因為以前除了割膠，他也經常參與婚宴服務，有了一定的烹飪基礎。

（拍攝：陳梧源）

在訪問時，蕭國栓分享了他對狗仔鴨的烹飪心得，他說，柚子葉是這道菜的靈魂，葉子香氣有助於去腥。

他指出，這道菜的薑片要厚切，並且在燜煮前需先進行15分鐘的脫水，如此一來，能避免姜味過於辛辣，影響整體味道，而且脫水後的薑片口感爽口，不會起絲。

“在烹煮前先把薑片脫水，也有助於薑片更好地吸收醬汁，因此在品嚐時，鍋內的姜也能入口，而且姜也非常入味，此外，炸過的鴨肉可以確保在烹煮過程中，鴨皮不會輕易脫落。”

他提到，以前人們在宰殺鴨子時，會保留現場取出的鴨血，而他則是在處理鴨肉時，將鴨骨血保留下來，讓鴨血香氣留在醬汁中，提升整道菜的鮮味。

他說，這道菜最具挑戰性的部分是翻炒鴨肉，必須將鴨肉炒至出水，若這步做得不好，將會影響到菜餚的口感，而燜鴨則能讓肉變得Q彈，否則肉會變得軟綿無口感。

“水份必須剛好蓋過鴨肉，因為太多會導致肉煮得過爛，時間長了口感不佳，太少則無法達到充分的燜煮效果，不夠入味。”

他認為，將八角磨成粉後能更好地融入菜餚中，避免出現雜味，而使用麵粉勾芡的醬汁，口感會比較粗糙，讓人口中有“起沙”的感覺。

蕭國栓說，以前人們確實使用狗肉烹製這道菜，隨著時代變遷，才改為使用鴨肉代替,他曾嘗試用其他紅肉替代，包括豬肉、羊肉和雞肉，但發現只有鴨肉最為適合。

“這道菜的特點就是醬汁濃郁，非常適合下飯，出鍋時總是香氣撲鼻，所以我常說‘3片肉，1碗飯’。”

他說，在雪州的士毛月、霹靂等地，雖然都有狗仔鴨這道菜，但每個地方的味道各有不同。

“我對食物一直抱有創新想法，所以有改良了這道菜的配方，重新調整了八角、姜和小茴香的份量。”

他指出，當年在吉隆坡開餐館，顧客有福建人、潮州人、廣東人，所以必須要迎合大眾口味，這道菜原本藥材味較重，不是所有人都能接受，所以他改良了食譜。

“狗仔鴨”的由來：

據說，先賢當年到知知港開採錫礦，由於交通不便，只能以最原始的人工方式採錫，利用天然河道的水割沙溝，因為經常泡在水裡洗錫米，導致身體溼氣重，為了祛除寒溼並滋補身體，當時的人選擇烹煮狗肉，並加入特調的香料來食用。

那時候狗肉被稱為香肉，後來隨著時代變遷，年輕一代對狗肉的接受度逐漸降低，因此在烹製上，以口感極為相似的鴨肉取而代之。這樣一來，原本以狗肉為主要原料的菜餚，便演變成了今日被稱為“狗仔鴨”的佳餚。