【有故事的人】退休厨师依预算调配菜单 家厨风味会饕客

他指出，自己曾经营一家餐馆，那时也偏向私房菜的概念，全靠顾客的信任，不受传统菜单的限制，而是以自由发挥的方式，为食客呈现出一道道令人垂涎的佳肴，这也是私房菜的特点。

“我可以根据食材的新鲜程度和厨师的创意，在菜单上随时变化，如果顾客提早预订，我就能有更充足的时间，找到更合适的食材。”

承载家的味道 没招牌菜

邢益华分享，曾有一名顾客是一家上市公司的老板，在他的私房菜馆品尝了节瓜虾米冬粉后，竟然感动得流下了眼泪，因为顾客想起了30年前妈妈做的味道，当下感慨万分。

他指出，这种熟悉的家乡味，是许多顾客找上门的原因之一，因为他并没有招牌菜，但每一道菜都承载着家的味道，经常顾客吃了都会说，是小时候吃过的味道。

“相比外面的餐馆，我的菜色可能显得普通了些，如咸蛋蒸肉饼、咸鱼炒豆腐等，但我正是钟爱这种传统的味道。”

慢煮保留食材原味

他形容自己和外面的餐馆有所脱节，因为外面的餐馆强调快和速度，而他的私房菜馆强调时间和精细，他举例，他烹煮鱼翅前，需花费8至12小时将其炖软，若一般餐馆采用这样的方法，那就不用找吃了。

他强调，吃高级食材是为了吃补和健康，而不是吃化学添加剂，因此，他不会使用软化剂让鱼翅快速软化，让食材保留最原先的味道。

他说，他熬制上汤的材料有肉眼、老母鸡、火腿、章鱼头、中国干贝、腊鸭腿等，一小锅上汤的成本就超过100令吉，不追求质量的厨师，通常都是使用味精。

“我更希望注重品质，加上我也做不来，所以一天只接待3桌客人，对我来说，退休后的收入能满足日常所需足矣，不再给自己压力。”

朋友鼓励投身饮食业

谈及如何进入饮食业，邢益华说，他是在两名朋友鼓励下，在1994年开了第一家私房菜馆。

他说，虽然他来自饮食家族，但从小只在父亲的餐馆负责洗碗、切菜，在成为一名厨师前，他还从事烧焊行业。

“因为我自小就喜欢吃，也对食物有着‘小聪明’，所以每次在外吃到好吃的食物时，都会回家自己研究煮法，所以朋友鼓励我加入饮食业。”

他指出，他的厨艺都是偷师学回来，以前在酒楼办酒席时，他会趁着帮忙时从旁学习，起初他也对自己缺乏信心，刚营业时，告诉自己每天能赚100令吉就好，但却出乎意料，每天至少有两三百令吉。

他也说，他对食材的纠结常常让人不解，因为本身喜欢品茶，所以喉咙较为敏感，尤其是对于味精，吃多了喉咙会干涩，喉底会带酸，所以他都尽量避免使用味精，食材和配料也选择较好的。

烘晒胡椒粉自己磨碎

“当年供应商还笑说，我是全森唯一订购麻油头的餐馆，因为我订购的麻油每支逾10令吉，而一般餐馆是使用5公升20令吉的麻油，这种做法若是对于一家餐馆而言，根本没有利润可言。”

他补充，他的胡椒粉也是在烘干和晒干后，拿到药材店磨碎，至今他仍采用这个做法，只不过有了机器辅助，他现在可以自己磨碎。他说，他不是不贵的不用，而是希望把好的食材吃进肚子。

合口味的菜肴就是好菜

询及拿手好菜是什么时，邢益华回应，他并没有特别拿手的菜肴。他认为，只要是合口味的菜肴，就是好菜。

他说，作为一名厨师，他了解到一个人去煮这么多人吃的食物，不可能会让所有人都满意，因为每个人的口味都不同。

“不过，这些年来，因为对食材的讲究，至少顾客是带着满意的心情离开。”

他分享，他的顾客大多是来自吉隆坡，都是以前的老顾客，从他经营餐馆就给予他支持，至今他开了私房菜馆，即便是一家没有特别装饰的私房菜馆，顾客也会特别前来，让他感到心满意足。

他说，因为不曾做过宣传，也没有特别开设脸书专页，所以基本上是靠顾客口口相传，才会有顾客找上门。