叶玟豪 | 客家人传统美食之酿豆腐

传统美食从古至今就是人们最难忘的记忆。对于客家人而言，客家酿豆腐可称得上是客家饮食文化中极具代表性的一道传统美食。

对于客家酿豆腐的由来有多种不同的说法，其中就与客家人从中原南迁有关，话说因岭南少产麦，客家人过年的时候吃不上饺子，思乡的客家人便以豆腐替代面粉，如包饺子的方式将肉末塞入豆腐中，然后拿去煎至金黄色再焖煮，使酿豆腐变成一道色香味俱全的食物，于是便有了“酿豆腐”的诞生。

“勤劳节俭”是客家人一路以来秉持的生活观念，因此客家人就是能把最普通的食材变成最美味的食物。酿豆腐这道菜在物资匮乏的时代，是逢年过节最奢侈的食物。

客家人煮食的智慧可不简单。后来，客家人根据酿豆腐的方式，把肉末植入苦瓜、羊角豆、矮瓜和辣椒等食材，酿出各种各样饱含客家情怀的客家传统美食，这也促成了客家美食的另外一大特点，就是“万物皆可酿”。

客家酿豆腐的食材可称得上一个字“杂”。除了猪肉和鱼肉做为主馅料，其它的配料包括了五香粉、葱头汁、盐和生抽等。有些客家人还特别在馅料中加入梅香咸鱼，独特的咸香味和豆腐的细腻口感相得益彰，使酿豆腐变得更咸香美味。

因为追求营养丰富，所以“杂”也是现代人所喜欢的。根据营养学原理，人体健康需要一种平衡营养，而平衡营养就需要“杂”的食物，越杂就越丰富。由此，客家酿豆腐就越来越受广大民众的青睐，除了其“杂”的食材助香增添口感和钓着人们的食欲之外，其广受欢迎的主要原因还是在于它集多种美味于一体。

除了酿豆腐，老一辈的客家人也特别喜欢酿山苦瓜。山苦瓜的甘苦味融合了猪肉、马鲛鱼肉和梅香咸鱼的香味，并经过高温煎焖煮后,让鲜甜的肉馅和苦瓜的甘苦味融合成一体。每一口都带着咸香甘苦交织味道，口感软糯，其味道比起用普通制作的苦瓜酿要更胜一筹。