花城小食光 | 小小豆花档 守着家的味道

他说，当年舅母推着三轮车在村内叫卖，只要绕一圈新村，豆花就必定卖完，只是后来她身体不适就没有卖了，手艺也一度被封存。

”我去找她学的时候，她已经停卖快20年了，但她还是很愿意传授这门独门手艺给我，还再三叮嘱，不可轻易外传这份祖传的工艺。”

他说，这门技艺的源头可以追溯到更早一代，即舅母的家婆、妻子的奶奶，当年从中国广西南下时，便把这门手艺一同带来，代代相传，才有了今天这碗香滑细腻、入口即化的豆花。

谈及如何做出一碗真正好吃的豆花时，温忠泗眼神里闪烁着热忱，并强调唯有挑选到优质的黄豆，才能做出既嫩滑又保有Q弹口感的豆花，而不至于入口即化、失去层次感。

他指出，黄豆的色泽、形状是否饱满，甚至原产国的不同州属，都是直接影响豆花成品的关键因素。

“黄豆的蛋白质是否能顺利凝固？豆花是否够嫩滑？是软绵易碎，还是保有适当的弹性？这些全都取决于这一粒粒黄豆的品质。”

回忆创业初期的难关，他坦言，自己曾有整整一个月，几乎每天都做不出理想的豆花，而他为了找寻适合的黄豆，跑遍了不同的商店和市场，但依然屡屡失败。

他也说，制作豆浆前必须将黄豆提前浸泡至少8小时，因此若当天买到的黄豆“不够漂亮”，就无法继续制作豆花，档口也只能停业一天，那段时间他几乎没有收入。

他笑说，最后在无计可施的情况下，只好再度请教家族里的老人家，没想到长辈们竟然建议他用一种俗称“抹草”的避邪植物，为所有制作豆花耳朵工具进行“净化”，并让它们静置两天。

“我一开始也半信半疑，但照做之后，结果真的就成功了，这段经历至今仍让我感到不可思议，但说到底还是黄豆决定成败。”

玩笑过后，温忠泗说，除了黄豆的品质，煮豆浆时的火候控制、倒豆浆时的冲力与速度也同样关键。

他表示，这看似简单的制作过程，其实每一步都藏着功夫，成败往往就在细节之间，而这些技巧与拿捏，唯有靠经验累积和亲身动手才能领悟，旁人是教不来的。

他指出，有些地方卖的豆花，口感就像嫩布丁，虽然滑嫩，却容易入口即化、水水的，缺乏传统豆花应有的结构感。

相比之下，传统手工豆花质地较扎实，嫩中带弹，入口滑顺却不沾牙，更能咀嚼出大豆的香气与层次。

他说，判断一碗豆花是否“合格”，可以从表面是否光滑、有光泽、有没有蜂窝状的气孔，以及是否带渣来辨别。

“老饕们只要看一眼豆花的外观，就能判断是不是出自好手艺。”

虽然坚持保留传统的手工制作方式，温忠泗却没有因此固步自封，为了不断改进，他曾尝遍芙蓉市内几乎所有售卖豆花的档口，甚至多次专程驱车前往槟城、怡保等地，只为品尝不同风格的豆花。

“我曾经一大早出发到怡保，只为了吃一碗当地的豆花，吃完就马上开车回芙蓉。”

他笑言，他并不是想模仿别人的做法，而是想了解各种不同的口感与呈现方式，毕竟每个人的口味都不同，有些人喜欢嫩滑的，有些人则偏爱稍微扎实一点的口感。

对于市面上层出不穷、造型新颖的新式豆花甜点，温忠泗表示并不反对创新的尝试，但同时也感到担忧，传统口味会逐渐被遗忘。

无论如何，尽管时代不断变迁，饮食潮流也在日新月异，但温忠泗依然坚守着这份来自上一代的手艺，用最朴实的方式，把一碗豆花的温度，传递给每一位食客。