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地方花城花城专题
2:52pm 08/07/2022
花城食光 节庆不能少“朴丸” 福建人爱吃
报道:李彩婷
摄影:余蔚棋

(芙蓉8日讯)都会比较注重食材的原味呈现,菜名也通常会是直接了当。

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提起福建菜,自然会让人联想到福建面,但这回《》介绍的是另一道同样具代表性的福建家常菜,就是福建人所称的“”,也就是福建炸肉丸。

对于福建人,无论是家庭团圆、、拜祭祖贤、甚至丧事,都能见到“朴丸”。

本报邀请到森美兰福建会馆妇女组康乐组主任陈素湄亲自教大家,如何煮出传统的福建“朴丸”。

福建“朴丸”就是以五花肉为主,传统做法都会是搭配马蹄或沙葛,也能添加红萝卜,让圆滚滚的“朴丸”更有色泽感及口感。

供FB/花城食光:节庆不能少“朴丸”,福建人爱吃
原本对烹饪一窍不通的陈素湄,是在婚后跟随家婆学煮,也学会了这道福建“朴丸”。

陈素湄说,“朴丸”象征了福建人对团圆的冀望,除了喜事和节庆少不了它,若家里有高龄的福建人过世,丧事上也能见到“朴丸”供作拜祭,寓意子孙满堂。

她指出,其实“朴丸”的另一种说法叫“渣丸”,因为所有使用到的食材都必须一一切碎,就犹如变渣了。

在与陈素湄访问过程里,她透露了本身在结婚前,对烹煮一窍不通,直到婚后,在也是福建籍贯的家婆教导下,才会煮出了这道“朴丸”家常菜。

“我记得起初做这道菜时,因为手艺没有太好,捏出来的朴丸,在放入锅炸时,就散开,形成肉丸是四分五裂的,哈哈……”

“那时候,我们都是过年过节才会煮这道菜,一年大概会煮上三四次,我应该是在一年的三四次学捏学煮之下,才终于掌握到如何让朴丸捏得比较圆,不会一炸就散。”

供FB/花城食光:节庆不能少“朴丸”,福建人爱吃
福建人所称的“朴丸”,也就是福建炸肉丸。

炸好的福建“朴丸”,一粒粒金黄色、圆滚滚、香喷喷的,让人看了垂涎三尺。

看似容易煮的福建“朴丸”,事实上如果采用传统手法,把五花肉、马蹄、红萝卜及佐料一一切碎,尤其要把五花肉剁碎,是相当考验手力的。

陈素湄特别提及,在切五花肉,可以先切成幼状再剁碎,如果不确定五花肉够不够绵,可以用手把切碎的猪肉拿起,若肉之间没有黏住、会断开,就是代表可以了。

“其实可以直接买现成的肉碎,就告诉猪肉商,你是要做肉丸的,那么他们会用绞肉机帮你绞碎。”

她也说,至于马蹄、萝卜及佐料也可以使用多功能切菜器助力,而且多功能切菜器还能调整所要的粗幼状。

对于这次选用马蹄而不选择沙葛来搭配肉丸,陈素湄解释,是因为马蹄口感上会比较清甜及脆口,若是选用沙葛,就需要在切碎后,把沙葛沥干,以免过湿,肉丸就会带绵。

当肉馅和调味料搅拌街均匀后,就是进入烹煮,而此时也是最考验功夫的时刻,就是如何捏好肉丸。

只见陈素湄先用汤匙沾一沾热油,然后其中一只手就把肉馅放入掌心握成拳,让肉馅从大拇指和食指挤出形成丸子,而另一只手握的汤匙就接过肉丸,再放入锅里炸。

“就是挤捏到圆圆就可以了,如果觉得一边挤一边放锅炸这个动作很难,也可以先把肉馅搓成圆形放在碟上,搓完了肉馅,再一粒粒放入锅里炸也行。”

供FB/花城食光:节庆不能少“朴丸”,福建人爱吃
福建“朴丸”主要食材是五花肉及马蹄,可以添加红萝卜,让“朴丸”更有色泽感及口感。

食材:(供8人份)

五花肉1公斤、马蹄8粒、红萝卜1条、小葱头10粒、蒜米1粒、鸡蛋2粒、面粉3汤匙、薯粉1汤匙、绍兴花雕酒适量、麻油适量、虴油适量。

福建“朴丸”煮法:

1.先把五花肉皮切掉,然后切成一小块一小块,方便剁碎,期间必须把剁碎的五花肉翻底再剁,因为怕底部的肉可能没有被切断。

2.马蹄削皮,然后切碎,然后倒入肉碎。

3.把蒜米及小葱头切碎,同样倒入肉碎。

4.红萝卜削皮,然后切碎,也倒入肉碎。

5.在肉碎加入2粒鸡蛋搅均匀,之后加入3汤匙面粉、1汤匙薯粉、适量的绍兴花雕酒、适量的麻油、适量的虴油,再继续搅拌均匀。

(注:鸡蛋不建议放太多粒,以免肉馅过于潮湿。)

6.热锅冷油,当油热后,就把火关到中火。切记开太大火,以免肉放下去炸,会炸不均匀,而且油一定要盖过肉丸。

7.用汤匙沾一沾热油,然后一只手把肉馅放入掌心,握成拳,让肉馅从大拇指和食指挤出形成丸子,另一只手握汤匙就接过肉丸,放入锅里炸。

(注:炸的时候,如果发现炸肉会散开,就代表面粉不够,需要在肉馅里再加一些面粉。同时,当汤匙开始有肉粘着,那么可以让汤匙再沾一沾油,然后才继续接过丸子放入锅炸。)

8.如果肉丸放满了锅,就继续用中火炸,期间用锅铲翻动肉丸,当炸成金黄色,就可以捞起放盘上桌。

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把五花肉切成一小块一小块,再进行剁碎,是相当考验手力的。
供FB/花城食光:节庆不能少“朴丸”,福建人爱吃
马蹄削皮后,再进行切碎。
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马蹄削皮后,再进行切碎。
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红萝卜也同样要切碎。
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当所有食材及佐料都搅拌均匀,就能正式进入烹煮。
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看似简单的用大拇指和食指把肉馅挤捏成丸子,但事实上是很考功夫的。
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在炸肉丸的期间,需要用锅铲翻动,以炸成金黄色。
供FB/花城食光:节庆不能少“朴丸”,福建人爱吃
炸好了!粒粒金黄色、圆滚滚、还香喷喷的,让人看了流口水。

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花城食光
朴丸

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