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地方花城花城专题
1:34pm 05/08/2022
花城食光 | 客家酿豆腐
报道:李彩婷
摄影:余蔚棋

(芙蓉5日讯)提到人的家常菜,念头会想到就是客家,是客家人家喻户晓的一道菜。

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在客家人的家庭里,逢过年过节或招待客人的餐桌上,酿豆腐已成了不可缺的重要菜式。

而且对于客家人而言,任何食材都能以“酿”来处理,这仿佛已成了他们的专属手艺,代代相传。

这回《》邀请到森美兰客家公会联合会妇女组主席叶丽明示范,客家人爱吃的酿豆腐,而且她爱附加了酿苦瓜及酿茄子。

许多人都爱吃客家酿豆腐,到底它是怎么来的呢?

据叶丽明所了解,这与中国北方的饺子有关,话说,客家先民住在中原地区,常常用面粉做饺子,后来客家先民迁至南方生活,发现当地少产小麦,面粉很少,他们看到豆腐,就想到不如以豆腐代替面粉,把馅料塞入豆腐,就犹如饺子了。因此逐渐的,酿豆腐便成了客家名菜,如今更成了客家人餐桌上的家常菜。

据说有一次,孙中山到广东梅县,尝到客家人的酿豆腐,也吃得津津有味。之后,客家人迁移我国,把酿豆腐的做法发扬光大,演变出多种酿法,不只是豆腐可酿,也增加了酿苦瓜、茄子、辣椒等,形成出现了各种本土化的酿料。

供fbNS花城食光:客家酿豆腐

叶丽明:酿豆腐需有技巧

酿豆腐要注意的事可不少。

叶丽明指出,在戳破豆腐中间的洞时,不能戳得太深,否则容易破掉,也不能戳得太浅,否则陷料就会难塞,也容易掉出。

在酿豆腐的过程中,只见叶丽明一手握住豆腐,另一手把馅料塞入,这个动作不能轻视,如果豆腐没握住好,就恐怕会容易散掉。

叶丽明解释,客家人喜欢吃酿豆腐,是因为有着大富大贵之意,而且也象征荷包满满。“这是客家人的简单说法,吃酿豆腐能讨个好意头。”

她也说,客家人逢年逢节,一般会以酿豆腐为主,酿苦瓜及茄子会比较少,只因为苦瓜及茄子的谐音,“瓜瓜”声不好听,但平常日子,客家人都以不同食材酿制。

“当酿料完成煎至金黄色,就要放入高汤焖,这样才能让酿料更香、更入味。

供fbNS花城食光:客家酿豆腐
客家酿豆腐的馅料包括有马鲛鱼及猪肉,而且叶丽明除了有准备豆腐,也准备苦瓜及茄子来酿。

食材:(供约3人享用)

马鲛鱼150克、猪肉250克、两片豆腐、苦瓜半条、茄子半条、小葱头3至4粒、蒜米3至4粒、芫荽少许、葱花少许、五香粉适量、左口鱼粉适量、胡椒粉适量、盐适量、木薯粉适量、生抽适量、高汤(鱼骨及鱼皮熬取)。

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客家酿豆腐做法:

供fbNS花城食光:客家酿豆腐
刮马鲛鱼肉的动作切记要慢,不能快。
供fbNS花城食光:客家酿豆腐
鱼肉需要进行打碎。

1.把马鲛鱼洗净起骨,用汤匙进行刮肉,必须慢动作。

供fbNS花城食光:客家酿豆腐
猪肉需要先切成小块状。
供fbNS花城食光:客家酿豆腐
​把小葱头及蒜米放在猪肉块上,一起剁碎。

2.猪肉去皮,然后切成小块状,再砍碎,之后加入小葱头及蒜米一起剁碎。

供fbNS花城食光:客家酿豆腐
把鱼肉及猪肉碎一起剁碎,期间加一些盐水搅拌均匀直到起胶。

3.把鱼肉及猪肉碎一起剁碎,并加入一些盐水,之后搅拌均匀直到起胶,再加入适量的五香粉、左口鱼粉、胡椒粉及盐,备用。

供fbNS花城食光:客家酿豆腐
酿豆腐时,豆腐中间的洞不能戳得太深,否则容易破掉。

4.把洗净的两片豆腐,对半切形成三角形,用筷子在中间戳洞,不能戳太深,在凹洞内

抹上一层木薯粉以加强黏性,然后用汤匙尾段拿起馅料塞进豆腐,塞到让馅料鼓起来,就会比较好看。

(注意:汤匙可以沾湿,那么馅料不会太黏汤匙。)

供fbNS花城食光:客家酿豆腐
酿料只要煎至金黄色,便能取出。

5.苦瓜去籽后,把馅料塞入,至于茄子在中间切一刀,切记勿切断,大概切半开即可,然后把肉酿入。

6. 开大火热锅烧油,放入酿料煎至金黄色后,取出。

(注意:要先把有绞肉的地方向下,过后再翻转。)

供fbNS花城食光:客家酿豆腐
​把酿料放入高汤焖约5分钟,能让酿料更香、更入味。

7.把高汤放入锅弄热,再把酿料放入焖约5分钟,添加葱花、芫荽及生抽,即可上碟。

供fbNS花城食光:客家酿豆腐
​大功告成!叶丽明开心展示成品。

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酿豆腐
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