花城食光 | 广东人逢年过节必备菜肴 芋头扣肉 软绵醇香

根据赵爱莲所了解，芋头扣肉之意，是因为这道菜端上桌之际，需反转倒入另一个碟上，因此顾名思义，芋头和肉被倒扣，就称芋头扣肉。

放入冰箱一晚 隔天更入味

要如何才能做出好吃的芋头扣肉呢？赵爱莲笑言，最重要是五花肉，必须选半肥瘦，而且做好了芋头扣肉，放入冰箱一个晚上，第二天再蒸来吃，会更入味。

赵爱莲在示范芋头扣肉做法时，她没有像一些人把整片五花肉放入锅里汤水，而是切成3片才放入锅里汤，主要是她觉得这样比较容易汤熟。

同时，在切开芋头之际，她也叮咛不能用力切，否则容易造成芋头裂开损坏，反之是需要用“温柔”的力度，把芋头切开，再切成厚片。

●食材

五花肉1公斤、芋头1公斤、南乳4片、小洋葱20克、蒜米20克、盐少许、酱油2汤匙、花雕酒2汤匙、黑酱油少许、五香粉1汤匙、蚝油2汤匙、蜜糖或白糖2汤匙、白醋少许、老姜约10克、胡椒粉1汤匙、生姜2片。

广东芋头扣肉做法：

●把五花肉洗干净后，可以把整块五花肉或以切片方式放入锅里的水，五花肉的皮需朝向锅，然后加入拍扁的2片生姜、2汤匙花雕酒，煮水20分钟（前10分钟为大火，后10分钟小火），煮至八成熟即可，若煮太久肉质会变柴，可用叉从猪皮顺利插入内部即可。

●之后把五花肉捞出用清水冲洗，沥干水，再用叉或松肉器在猪皮戮出一些小孔（必须顺序而戮），把戮出的猪油抹干，在猪皮搽一些白醋及盐，搁置大约15分钟，以让盐融化。

●然后抹走五花肉的盐，搽上少许黑酱油，切记勿搽太多。下锅炸前，拿一些粗牙签往猪皮上面插，同样的猪皮朝下放，下油浸到猪皮即可，以先炸脆猪皮，再用锅盖盖住，以避免油烧开飞溅，用大火油炸约10分钟，即待锅里的噼呖啪啦响声停后，转小火开盖，把五花肉翻身炸至金黄色，切记勿炸太久，否则肉质会变柴。

●把炸好的五花肉用冰块浸泡以发软。

●洗干净芋头削皮，把芋头切片，放入刚用作炸五花肉的油锅炸，炸至两面呈微黄捞出。

●调酱汁：把20克小洋葱和20克蒜米切碎、把4片南乳弄软绵、酱油2汤匙、蚝油2汤匙、蜜糖2汤匙、胡椒粉2汤匙、五香粉2汤匙、蚝油1汤匙、水200毫升，把所有这些材料调匀。

●扣肉泡好冰水后，切成和芋头同样的厚度，随后把扣肉和芋头放进酱汁腌制，之后把一块扣肉搭一块芋头砌叠放入碗里。要注意的是，猪皮要朝下，与芋头一起整齐摆好。

●把剩下的酱汁淋入放好的芋头扣肉碗里，再以锡纸封密，放入冰箱腌制约2小时（若要更入味，可以腌制更久）。

●2小时后，把芋头扣肉放入蒸锅中，用小火蒸上至少1小时30分至2小时。之后，把芋头扣肉倒扣出来，就做好了。