星洲网
星洲网
星洲网 登入
Newsletter|星洲网 Newsletter 联络我们|星洲网 联络我们 登广告|星洲网 登广告 关于我们|星洲网 关于我们 活动|星洲网 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

地方

|

花城最热点

|
发布: 4:52pm 28/05/2022 4768点阅

芋头扣肉

广东人

芋头扣肉

广东人

花城食光 | 广东人逢年过节必备菜肴 芋头扣肉 软绵醇香

报道:李彩婷
摄影:余蔚棋
芋头扣肉是广东籍贯逢年过节、喜宴或在家的必备菜肴。

(芙蓉28日讯)有人说,广东是各籍贯中,对食物会比较嘴叼、讲究。“花城食光”系列在这期要为大家介绍的,正是广东的传统家常菜──

根据广东籍贯人的说法,芋头扣肉是逢年过节、喜宴或在家必备的菜肴。

ADVERTISEMENT

赵爱莲:属广东客家菜 两煮法
赵爱莲获本报邀请,分享广东芋头扣肉做法。

本报邀请到森美兰广东会馆妇女组主席赵爱莲,除了示范芋头扣肉的烹煮过程,也分享这道爱吃的家常菜。

在闲谈之下,原来芋头扣肉正确而言,它其实算是广东客家菜,而且有两种煮法,一是芋头扣肉,其次是梅菜扣肉。芋头扣肉是放入南乳,而梅菜扣肉则是放五香粉及糖量需多一些,才会酸甜适中。

以南乳为主而做成的调酱汁,是广东芋头扣肉的“精华”。
客家人偏爱梅菜扣肉

“本地广东人比较偏爱吃芋头扣肉,因为比较喜欢芋头的口感,而且跟扣肉搭配,咬下会是软绵醇香;梅菜扣肉则客家人比较爱吃。”

本身属于广东人的赵爱莲,小时候就经常吃到外婆煮的芋头扣肉,不自觉爱上这道菜,妈妈也总会做芋头扣肉给她吃。后来,嫁给客家籍贯的丈夫,家婆就会常做梅菜扣肉,因此,两道不同的扣肉搭配,她都会学会烹煮。

“一般上,逢过节像过年的时候,都会是做芋头扣肉,因为梅菜扣肉带有谐音‘霉’,在新年煮这道菜有感不好意头。”

根据赵爱莲所了解,芋头扣肉之意,是因为这道菜端上桌之际,需反转倒入另一个碟上,因此顾名思义,芋头和肉被倒扣,就称芋头扣肉。

放入冰箱一晚 隔天更入味

要如何才能做出好吃的芋头扣肉呢?赵爱莲笑言,最重要是五花肉,必须选半肥瘦,而且做好了芋头扣肉,放入冰箱一个晚上,第二天再蒸来吃,会更入味。

赵爱莲在示范芋头扣肉做法时,她没有像一些人把整片五花肉放入锅里汤水,而是切成3片才放入锅里汤,主要是她觉得这样比较容易汤熟。

同时,在切开芋头之际,她也叮咛不能用力切,否则容易造成芋头裂开损坏,反之是需要用“温柔”的力度,把芋头切开,再切成厚片。

●食材

五花肉1公斤、芋头1公斤、南乳4片、小洋葱20克、蒜米20克、盐少许、酱油2汤匙、花雕酒2汤匙、黑酱油少许、五香粉1汤匙、蚝油2汤匙、蜜糖或白糖2汤匙、白醋少许、老姜约10克、胡椒粉1汤匙、生姜2片。

这些就是广东芋头扣肉食材,包括1公斤五花肉、1公斤芋头、4片南乳4片等。

广东芋头扣肉做法:

在做成扣肉前,五花肉需要先放入锅里煮烫约20分钟。

●把五花肉洗干净后,可以把整块五花肉或以切片方式放入锅里的水,五花肉的皮需朝向锅,然后加入拍扁的2片生姜、2汤匙花雕酒,煮水20分钟(前10分钟为大火,后10分钟小火),煮至八成熟即可,若煮太久肉质会变柴,可用叉从猪皮顺利插入内部即可。

烫熟的五花肉,需用叉或松肉器在猪皮戮出小孔。

●之后把五花肉捞出用清水冲洗,沥干水,再用叉或松肉器在猪皮戮出一些小孔(必须顺序而戮),把戮出的猪油抹干,在猪皮搽一些白醋及盐,搁置大约15分钟,以让盐融化。

在下锅炸五花肉前,需要拿粗牙签往猪皮上面插,主要是当放入锅炸时,粗牙签可以垫高猪皮更易炸得脆皮。
下锅炸五花肉时,必须用锅盖盖住,以避免油烧开飞溅。

●然后抹走五花肉的盐,搽上少许黑酱油,切记勿搽太多。下锅炸前,拿一些粗牙签往猪皮上面插,同样的猪皮朝下放,下油浸到猪皮即可,以先炸脆猪皮,再用锅盖盖住,以避免油烧开飞溅,用大火油炸约10分钟,即待锅里的噼呖啪啦响声停后,转小火开盖,把五花肉翻身炸至金黄色,切记勿炸太久,否则肉质会变柴。

扣肉炸好需用冰块浸泡以发软。

●把炸好的五花肉用冰块浸泡以发软。

​芋头切开时不能太用,以避免容易裂损。

●洗干净芋头削皮,把芋头切片,放入刚用作炸五花肉的油锅炸,炸至两面呈微黄捞出。

●调酱汁:把20克小洋葱和20克蒜米切碎、把4片南乳弄软绵、酱油2汤匙、蚝油2汤匙、蜜糖2汤匙、胡椒粉2汤匙、五香粉2汤匙、蚝油1汤匙、水200毫升,把所有这些材料调匀。

●扣肉泡好冰水后,切成和芋头同样的厚度,随后把扣肉和芋头放进酱汁腌制,之后把一块扣肉搭一块芋头砌叠放入碗里。要注意的是,猪皮要朝下,与芋头一起整齐摆好。

●把剩下的酱汁淋入放好的芋头扣肉碗里,再以锡纸封密,放入冰箱腌制约2小时(若要更入味,可以腌制更久)。

芋头扣肉顾名思义,是因为芋头和肉被端上桌之际,会倒扣至另一碟上。

●2小时后,把芋头扣肉放入蒸锅中,用小火蒸上至少1小时30分至2小时。之后,把芋头扣肉倒扣出来,就做好了。

打开全文

ADVERTISEMENT

热门新闻

百格视频

2.4万点阅

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT