花城食光 節慶不能少“樸丸” 福建人愛吃

她指出，其實“樸丸”的另一種說法叫“渣丸”，因為所有使用到的食材都必須一一切碎，就猶如變渣了。

在與陳素湄訪問過程裡，她透露了本身在結婚前，對烹煮一竅不通，直到婚後，在也是福建籍貫的家婆教導下，才會煮出了這道“樸丸”家常菜。

“我記得起初做這道菜時，因為手藝沒有太好，捏出來的樸丸，在放入鍋炸時，就散開，形成肉丸是四分五裂的，哈哈……”

“那時候，我們都是過年過節才會煮這道菜，一年大概會煮上三四次，我應該是在一年的三四次學捏學煮之下，才終於掌握到如何讓樸丸捏得比較圓，不會一炸就散。”

炸好的福建“樸丸”，一粒粒金黃色、圓滾滾、香噴噴的，讓人看了垂涎三尺。

看似容易煮的福建“樸丸”，事實上如果採用傳統手法，把五花肉、馬蹄、紅蘿蔔及佐料一一切碎，尤其要把五花肉剁碎，是相當考驗手力的。

陳素湄特別提及，在切五花肉，可以先切成幼狀再剁碎，如果不確定五花肉夠不夠綿，可以用手把切碎的豬肉拿起，若肉之間沒有黏住、會斷開，就是代表可以了。

“其實可以直接買現成的肉碎，就告訴豬肉商，你是要做肉丸的，那麼他們會用絞肉機幫你絞碎。”

她也說，至於馬蹄、蘿蔔及佐料也可以使用多功能切菜器助力，而且多功能切菜器還能調整所要的粗幼狀。

對於這次選用馬蹄而不選擇沙葛來搭配肉丸，陳素湄解釋，是因為馬蹄口感上會比較清甜及脆口，若是選用沙葛，就需要在切碎後，把沙葛瀝乾，以免過溼，肉丸就會帶綿。

當肉餡和調味料攪拌街均勻後，就是進入烹煮，而此時也是最考驗功夫的時刻，就是如何捏好肉丸。

只見陳素湄先用湯匙沾一沾熱油，然後其中一隻手就把肉餡放入掌心握成拳，讓肉餡從大拇指和食指擠出形成丸子，而另一隻手握的湯匙就接過肉丸，再放入鍋裡炸。

“就是擠捏到圓圓就可以了，如果覺得一邊擠一邊放鍋炸這個動作很難，也可以先把肉餡搓成圓形放在碟上，搓完了肉餡，再一粒粒放入鍋裡炸也行。”

食材：（供8人份）

五花肉1公斤、馬蹄8粒、紅蘿蔔1條、小蔥頭10粒、蒜米1粒、雞蛋2粒、麵粉3湯匙、薯粉1湯匙、紹興花雕酒適量、麻油適量、虴油適量。

福建“樸丸”煮法：

1.先把五花肉皮切掉，然後切成一小塊一小塊，方便剁碎，期間必須把剁碎的五花肉翻底再剁，因為怕底部的肉可能沒有被切斷。

2.馬蹄削皮，然後切碎，然後倒入肉碎。

3.把蒜米及小蔥頭切碎，同樣倒入肉碎。

4.紅蘿蔔削皮，然後切碎，也倒入肉碎。

5.在肉碎加入2粒雞蛋攪均勻，之後加入3湯匙麵粉、1湯匙薯粉、適量的紹興花雕酒、適量的麻油、適量的虴油，再繼續攪拌均勻。

（注：雞蛋不建議放太多粒，以免肉餡過於潮溼。）

6.熱鍋冷油，當油熱後，就把火關到中火。切記開太大火，以免肉放下去炸，會炸不均勻，而且油一定要蓋過肉丸。

7.用湯匙沾一沾熱油，然後一隻手把肉餡放入掌心，握成拳，讓肉餡從大拇指和食指擠出形成丸子，另一隻手握湯匙就接過肉丸，放入鍋裡炸。

（注：炸的時候，如果發現炸肉會散開，就代表麵粉不夠，需要在肉餡裡再加一些麵粉。同時，當湯匙開始有肉粘著，那麼可以讓湯匙再沾一沾油，然後才繼續接過丸子放入鍋炸。）

8.如果肉丸放滿了鍋，就繼續用中火炸，期間用鍋鏟翻動肉丸，當炸成金黃色，就可以撈起放盤上桌。