花城食光 | 古早味潮州梅菜冰皮月餅 甜中帶鹹 層次豐富

吳寶敏：冰皮搓揉有“秘訣”

吳寶敏直言，冰皮月餅比需要烤的月餅，過程來得簡單一些，她在製作冰皮時也透露，很多人會有疑惑，為何冰皮月餅做好後，沒幾天就容易皮變硬？“秘訣”就在於搓揉是否均勻及出現光澤。

她分享，若沒有把冰皮粉和白油搓揉均勻、也沒有搓到出現光澤，那麼所做出來的冰皮月餅，幾天內就很快變硬。

如果都有做足所提的步驟，那麼所做出的冰皮月餅在密封良好下，可以存放約兩個星期都不會面對冰皮月餅變硬的問題。

吳寶敏特別提及，潮州梅菜冰皮月餅裡的梅菜餡料，必須是選用甜梅菜，而且需要先清洗，然後浸泡一個小時，再切幼來炒幹它。

當完成製作潮州梅菜冰皮月餅，記得別急於食用，先冷藏，之後再拿出來吃，就能吃到“冰皮”帶給我們的享受了。

材料

●做冰皮材料：冰皮粉150克、白油40克、冷水130克

●冰皮月餅餡料：蓮蓉500克、白芝麻（炒香）40克、冬瓜糖(切幼）50克、桔餅（切碎）50克、梅菜（炒幹）70克

潮州梅菜冰皮月餅做法：

1.把冰皮粉和白油混合，慢慢搓揉，再倒入冷水。切記要搓揉均勻，搓揉到“3不粘”，即不粘碗、不粘手、不粘刮刀，看到出現光澤，就可以放在盆裡蓋住約半小時讓它“回油”。

2.做月餅餡料方面，把梅菜、蓮蓉、白芝麻、冬瓜糖、桔餅全部放入盆裡混合搓揉均勻。

3.月餅餡料搓揉均勻後，分成18份，每份25克，同時把已經“回油”的冰皮團分成18份，也是每份25克，換言之，每粒潮州梅菜冰皮月餅共為50克。

4.把每個25克的冰皮搓圓，切記要上下對摺按壓均勻再搓成圓形，搓成圓狀後先放在盤蓋著，以避免吹風容易變幹。之後才開始進入包內陷步驟，即取出圓狀冰皮輕輕按扁，切記按扁時是形成“周圍薄、中間厚”，然後放入餡料包好，收口時可輕輕把冰皮推均勻，最後粘一些冰皮粉，讓冰皮的外表更有冰冷之感。

5.最後把包好內餡的冰皮放入月餅模裡（切記把收口部位朝底放入），用拇指把月餅推均勻，可以按壓大概3次，第一次可以按大力一些，另2次可以輕壓，當壓出形狀，冰皮月餅就做好了。